茅台酒（酱香酒）所含主体香味成分有、高温大曲及其他杂谈
#酒业杂谈#茅台酒（酱香型白酒）的主体香味是什么？茅台酒酒中已经检测出2000多种以上的微量成份，在茅台集团科技创新报告中显示，茅台已经准确确定茅台酒酒中965种风味物质明确，其中730种有风味贡献，361种有关键风味贡献完成了水果香、生木香、花香、酸香、焦香等主要风味的微生物溯源和代谢解析。因为酱香酒香气属于馥合香，且难复制，所以闻香的种类以及舒适程度是最大的区别。另外一方面是口味，多样化且有层次、有回味，相比许多闻香单一的酒类，茅台酒更值得青睐。茅台酒制曲生产中参与发酵的微生物主要来源有哪些？有两大来源：第一大来源是在制曲生产中向麦粉中加入的母曲，母曲中含有大量霉菌、细菌及少量酵母菌。第二大来源是制曲原料小麦，茅台酒制曲是小麦生料制曲，小麦在生长、收割、晾晒、贮存、转运等过程中会粘附大量的霉菌、细菌、酵母菌等微生物。茅台高温大曲为什么要经过陈放？①、淘汰生酸杂菌；②、大曲经过贮存酶活力降低，发酵时缓和，符合低温缓慢发酵的原则；③、也是以后产酒呈香的需要。（微生物尸体的分解，大分子变小分子更利于香味物质的提取。）制曲生产中拌曲水分对曲坯制作的影响？1、水分过多，将影响微生物繁殖速度以及曲的干燥，并使在高温中的曲块易变黑，减低曲堆香气。2、水分太少，又会使曲块的粘合力不足，容易松散碎裂，造成次品，浪费原料，同时，会产生曲堆升温过快，微生物繁殖不均匀等现象。茅台酒制酒生产中酵母菌的最主要来源是哪里？茅台酒制酒生产中，因为所使用的大曲是高温曲、细菌曲，所以曲子中几乎没有酵母菌，所以曲子不能提供酵母菌，而酵母菌的主要来源是用三合土制成的透水透气的多孔的粗糙的凉堂表面。据此在生产中摊凉糟醅时，在满足温度要求的前提条件下就要尽量扩大摊凉面积，多打造、多踢糟子，增加凉堂表面生长繁殖的酵母菌进入糟醅的量。每天生产作业排数不能太多，避免后面排次摊凉时粘附的酵母量太少。平时要保护好凉堂，不要轻易弄湿凉堂，不要使凉堂破损，不要弄脏凉堂，不要轻易重新制作凉堂。茅台酒（酱香酒）的堆积发酵也叫二次制曲，是茅台酒生产的特点之一。1、茅台酒生产所使用的大曲是高温曲，其中几乎没有酵母菌，所以在堆积发酵的过程中将凉堂操作中带入的酵母菌进一步扩大增值，以利于在窖内发酵和堆积发酵中产生足够量的酒精分子。2、堆积发酵也是其它有益微生物的进一步扩大增值过程，也是生物的或者非生物的香味物质的重要积累过程。糠壳（谷壳）在酿酒生产的过程中作用是什么？1、糠壳（谷壳）在酿酒生产上主要起填充疏松作用。2、合理使用糠壳能调整淀粉浓度，稀释酸度，促进粮醅升温，利于保水、保酒精，同时也能提高蒸馏效率。造成酒醅酸度过大的原因？淀粉浓度大，辅料用量大，下曲温度高，大曲陈化不够，用曲量大，入窖温度高，发酵温度高，杂菌污染等。欢迎大家头条搜索“酱香白酒精辟小组”，一起互动交流、学习。参加小组活动，即可领取品鉴酒，无需抽奖。
