当前位置:首页 > 酒业资讯 > 正文内容

茅台酒(酱香酒)所含主体香味成分有、高温大曲及其他杂谈

杯酒言欢1年前 (2023-08-28)酒业资讯20

#酒业杂谈#茅台酒(酱香型白酒)的主体香味是什么?茅台酒酒中已经检测出2000多种以上的微量成份,在茅台集团科技创新报告中显示,茅台已经准确确定茅台酒酒中965种风味物质明确,其中730种有风味贡献,361种有关键风味贡献完成了水果香、生木香、花香、酸香、焦香等主要风味的微生物溯源和代谢解析。因为酱香酒香气属于馥合香,且难复制,所以闻香的种类以及舒适程度是最大的区别。另外一方面是口味,多样化且有层次、有回味,相比许多闻香单一的酒类,茅台酒更值得青睐。茅台酒制曲生产中参与发酵的微生物主要来源有哪些?有两大来源:第一大来源是在制曲生产中向麦粉中加入的母曲,母曲中含有大量霉菌、细菌及少量酵母菌。第二大来源是制曲原料小麦,茅台酒制曲是小麦生料制曲,小麦在生长、收割、晾晒、贮存、转运等过程中会粘附大量的霉菌、细菌、酵母菌等微生物。茅台高温大曲为什么要经过陈放?①、淘汰生酸杂菌;②、大曲经过贮存酶活力降低,发酵时缓和,符合低温缓慢发酵的原则;③、也是以后产酒呈香的需要。(微生物尸体的分解,大分子变小分子更利于香味物质的提取。)制曲生产中拌曲水分对曲坯制作的影响?1、水分过多,将影响微生物繁殖速度以及曲的干燥,并使在高温中的曲块易变黑,减低曲堆香气。2、水分太少,又会使曲块的粘合力不足,容易松散碎裂,造成次品,浪费原料,同时,会产生曲堆升温过快,微生物繁殖不均匀等现象。茅台酒制酒生产中酵母菌的最主要来源是哪里?茅台酒制酒生产中,因为所使用的大曲是高温曲、细菌曲,所以曲子中几乎没有酵母菌,所以曲子不能提供酵母菌,而酵母菌的主要来源是用三合土制成的透水透气的多孔的粗糙的凉堂表面。据此在生产中摊凉糟醅时,在满足温度要求的前提条件下就要尽量扩大摊凉面积,多打造、多踢糟子,增加凉堂表面生长繁殖的酵母菌进入糟醅的量。每天生产作业排数不能太多,避免后面排次摊凉时粘附的酵母量太少。平时要保护好凉堂,不要轻易弄湿凉堂,不要使凉堂破损,不要弄脏凉堂,不要轻易重新制作凉堂。茅台酒(酱香酒)的堆积发酵也叫二次制曲,是茅台酒生产的特点之一。1、茅台酒生产所使用的大曲是高温曲,其中几乎没有酵母菌,所以在堆积发酵的过程中将凉堂操作中带入的酵母菌进一步扩大增值,以利于在窖内发酵和堆积发酵中产生足够量的酒精分子。2、堆积发酵也是其它有益微生物的进一步扩大增值过程,也是生物的或者非生物的香味物质的重要积累过程。糠壳(谷壳)在酿酒生产的过程中作用是什么?1、糠壳(谷壳)在酿酒生产上主要起填充疏松作用。2、合理使用糠壳能调整淀粉浓度,稀释酸度,促进粮醅升温,利于保水、保酒精,同时也能提高蒸馏效率。造成酒醅酸度过大的原因?淀粉浓度大,辅料用量大,下曲温度高,大曲陈化不够,用曲量大,入窖温度高,发酵温度高,杂菌污染等。欢迎大家头条搜索“酱香白酒精辟小组”,一起互动交流、学习。参加小组活动,即可领取品鉴酒,无需抽奖。

扫描二维码推送至手机访问。

版权声明:本文由好酱酒发布,如需转载请注明出处。

本文链接:http://www.haojiangjiu.com/post/2372.html

分享给朋友:

“茅台酒(酱香酒)所含主体香味成分有、高温大曲及其他杂谈” 的相关文章

贵州白酒别只懂茅台!本地3款酱香酒,名气不逊茅台,性价比更高全球约一半肝癌在中国,再次提醒:家中的3种食物,尽早撤下餐桌

贵州白酒别只懂茅台!本地3款酱香酒,名气不逊茅台,性价比更高全球约一半肝癌在中国,再次提醒:家中的3种食物,尽早撤下餐桌

思及贵州省的白酒之旅,茅台酒或许是首先浮现在人们脑海中的美酒,但其实贵州还有其他值得关注的酱香珍品。酱酒热的席卷,让人深陷茅台热潮中,然而在贵州酒厂成百上千家的酿造背后,隐藏着一些不容忽视的实力派。在贵州省除了茅台酒之外,当地还有三款精选佳酿,它们虽然远离茅台光芒,却在品质、性价比、本地名气上,可与...

酱香型白酒品牌有哪些?推荐十款酱香型白酒好的牌子!

酱香型白酒品牌有哪些?推荐十款酱香型白酒好的牌子!

酱香型白酒品牌有哪些?我们知道酱香型白酒作为中国蒸馏白酒三大传统香型之一,目前也是越来越多的消费者喜欢喝。随着市场的火热带动了行业的发展,许多酱香白酒品牌如雨后春笋般快速发展起来。那么到底好的酱香型白酒品牌有哪些呢?接下来给大家推荐十款真正的酱香型白酒!金樽酒贵州历史悠久的优质大曲酱香酒厂,是在始建...

酱香型白酒和浓香型白酒的区别

酱香型白酒和浓香型白酒的区别

酱香型酒和浓香型酒的区别有口感不同、酿造工艺不同、原料不同、发酵容器不同、用曲不同,酱香型白酒酒体醇厚,而浓香型白酒刺激感会更强一些。酱香型白酒为小麦制曲,高粱作为主要原料;浓香型白酒在原料的选择上更为丰富,除高粱外还有大豆、豌豆等。1、口感不同酱香型白酒酒体醇厚,酒体微微泛黄呈淡淡的琥珀色,口感绵...

原创24个小时,我们有多少时间是自己的?

原创24个小时,我们有多少时间是自己的?

原:24个小时,我们有多少时间是自己的?  当下,永恒。  这个“工具”给我们带来了什么?  一天当中,有人喜欢清晨第一缕阳光透过窗帘缝照射到床沿的那一刻。  一天当中,有人喜欢精力充沛的上午,时时刻刻准备迎接战斗的那一刻。  ▍刘雯  一天当中,有人喜欢下午,看着孩子从学校跑出来给妈妈大大拥抱的那...

坤沙碎沙翻沙串沙回沙区别

坤沙碎沙翻沙串沙回沙区别

喜欢喝酱酒的朋友很多,但是真正了解酱酒的朋友可不多,尤其是对于酱酒的工艺品质方面,坤沙碎沙翻沙串沙回沙区别到底是什么?品质差异大不大?今天,笔者带你一文说清楚,了解到底什么是正宗优质好酒。  一、坤沙工艺坤沙酒其实就是指用完整的红樱子糯高粱下沙酿造。这需要注意的是,一般来说坤沙酒会保证高粱有80%的...

酱香型白酒和浓香型白酒哪个好?对比完之后才恍然大悟!

酱香型白酒和浓香型白酒哪个好?对比完之后才恍然大悟!

酱香型白酒和浓香型白酒,这两种不同香型的白酒到底哪个好,相信很多酒友都讨论过这个问题,今天我们就来聊聊。孰强孰弱,首先我们要表达自己的立场,站在不同的角度用不同的角色来看待和评判到底哪个要好一点,加上评判的标准不一样,得出的结论也不会一样。我们可以从以下几个方面来分析酱香型白酒和浓香型白酒哪个好,这...