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在蒸馏白酒过程中,“掐头去尾与酒的度数”怎么处理?如何接酒

放歌纵酒1年前 (2023-08-28)酒业资讯18

说到如何接酒可能好多懂一点酿酒技术的人也知道点,从出酒开始把全部的酒接到一起只接到50度,或者是接到当地常喝酒的度数,这也是一种接酒的方法。接下来给大家分享在:在蒸馏白酒过程中,“掐头去尾与酒度”怎么处理?如何接酒:  一、白酒酿酒设备在蒸馏的时候,接酒又有哪些要求呢?  酿酒设备蒸馏应该要做到缓汽蒸馏,大汽追尾。即通过酒醅蒸馏,逐渐冷热交换,汽液交换,从而使酒汽得到浓缩,馏出液的酒度由高到低。通常蒸馏开始时用汽要缓,蒸馏出液的酒精度较低时,要开大汽门,大汽追尾。  1、接酒的方法:按酒度数高低划分,可把白酒分为:高度白酒——酒的度数为50度以上;中度白酒——酒的度数为30-49度;低度白酒——酒的度数一般为29度上下;设备——接酒  2、为了酒的质量,比较好的方法是“掐头去尾留中间”处理,酒头酒尾有两种方式:一是将酒头酒尾放一起蒸馏锅内物料一起蒸馏,二是将酒头酒尾放在一起单重新蒸馏,第二种方法能得到60度以上的高度酒,这种酒可以做配制低度酒的酒基,也可以和50度以下的酒兑制成50度以上的高度酒。为什么要掐头去尾?  酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸,醛等含量较多,有一定的香气,但杂味大、暴燥味大,甲醇对视觉有伤害;酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍,含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油,酒味杂、苦涩、酒体浑浊,所以需要掐头去尾。  3、每100斤粮食接0.5斤酒头,将头尾酒掺入第二锅酒醅一起蒸馏,可增加香味;  4、商品酒处理(高、中、低)为了适合不同消费者的需求,分为高(50度以上)、中(49度到30度)、低(29度以下)度三个缸来接,而且都过催陈设备成为陈酒,去除水味杂味;想要高度酒,可以将低度酒混在新的酒醅中一起复蒸;  想要中度酒,可以将高度酒和低度酒混合在一缸,且都要经过催陈设备过滤、去除水味杂味。酒的味道,通常是酒头香,暴辣味大;酒身比较协调;酒尾甜,但邪杂味大,所以摘酒时要掐头去尾。

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