酱香型白酒的生产原料包括哪些，比例为多少？（今日分享--十六）

中国白酒，酿造历史悠久，几千年的历史积淀了丰富的酒文化，可以说白酒是人类文明的结晶。白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒，建国后统称白酒、白干酒，是世界著名的六大蒸馏酒之一，其中酱香酒算是得到众多人喜欢的高品质白酒，其对于酿造原料有一定要求，快让我们来看看吧！酱香酒的酿造原料主要是高粱和小麦，不同原料品质各有不同一、内在因素1、高粱高粱作为白酒的主要原料，必须是贵州本地赤水河沿岸所产的红缨子糯高粱，这种高粱，皮厚，支链淀粉含量高，耐蒸煮（一般的北方高粱、进口的澳洲高粱只能蒸煮三到五次，而酱香型白酒的红缨子糯高粱要经过九次蒸煮）而且用茅台镇本地人讲的是捆（kun）子高粱，就是整粒整颗的高粱。大曲坤沙酱香型白酒的生产比较独特，原料高粱称为“沙”，下沙和糙沙的投料量分别为50%。而且要经过反复发酵蒸煮（此工艺称为回），又名回沙工艺，向赤水河上游的金沙回沙酒，所用的工艺也是大曲坤沙工艺，只不过以前更为流行的叫法是“回沙工艺”。虽然所选用的都是整粒的捆子高粱，但为了原料能够充分的发酵，所以也有一少部分需要经过破碎，这时粉碎的比例尤为关键，粉碎要求整粒与碎粒之比为：下沙8:2；糙沙7:3，粉碎使原料更有效地吸水膨胀，有利于糊化及糖化发酵，也有利于后期轮次中的发酵和蒸馏。2、小麦正宗酱酒大曲的原料就是本地的小麦。大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量和品种最多的微生物，众多微生物的代谢产物是非常丰富的，并最终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明，小麦是酿酒微生物天然最好的培养基。总而言之，酱香型白酒的生产原料主要是高梁、小麦和水。其中高梁为主粮，又分茅台镇地产小红糯高粱与外地高粱，它们生产出来的酱香型白酒在品质上是有区别的，茅台镇小红糯高粱颗粒紧实，能够满足多轮次蒸煮，酒体比较醇厚；外地高粱质地疏松，一般最多能够翻烤5次，酒体比较单薄，但都非常值得品小麦小麦是用来制作酒曲的原料，曲乃酒之骨，酒曲又称粗酶制剂，在我们酿酒中起着关键的作用，它兼有糖化和发酵的双重功能，是将原料中的淀粉转换成酒的关键，制曲所选用的小麦是黄河以南的冬小麦，秋天播种，来年春天收获，这样的冬小麦相对春小麦来说，由于冬天气温低，所以生长周期长，病虫害少，是制作曲块的上好原料，要求颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛀，同时粉醉要适当，粗粉6％，细粉35％，感官检查无粗块，以手摸不糙手为宜，拌曲用水必须是清洁的，一般用水量是小麦粉量的37％~40％，形成曲块，因为曲块的好坏直接影响酒的品质，香味物质。制作曲块有着严苛的要求，后期我们再单独一一道来。二、外在因素1、厂房酿酒的厂房在以前小规模生产的时候又称烧坊，是酿酒的场地，之所以称为烧坊，是因为酿酒需要将原料上甄蒸煮，蒸煮产生的热量，挥发形成的水汽通过屋顶（以前的房子大部分都是透气的瓦片房）飘散出去，远远望去，就如同房屋起火一样。而如今都是大规模、成片的水泥厂房，这样的厂房一般都不会很高，仿造以前的瓦片房，不过封顶上方较为平坦，两边有约60公分的透气孔，一是能够方便现在的机器进入，提高生产效率，二是更符合现在的标准化作业生产，使用时间更长，更稳定。2、窖坑窖坑也称窖池，是白酒原料发酵场所，四周由红色砂岩条石砌成，底部为泥底，不能积水，也不能渗漏。在酱香型白酒的酿造历史上，一共留下来的有三种窖池，即泥巴窖、碎石窖和少数条石窖，但后经过多年生产实践对比，以及老酒师和科研人员的多次反复论证，决定淘汰泥巴窖和碎石窖（主要原因估计是透气性、滤水性不好把控，也不利于标准化作业所需），逐步改造为条石窖，而这样的石头，也是选用当地独特的红砂岩，并对每一个窖的长宽深做了统一规定，做到容量一致，排列整齐一致，这样形成标准后对质量更有把控。3、窖泥将酿造所需的原料进入发酵窖池后，在窖中原料发酵的上方，封窖用的紫红泥也有讲究，也是遵守传统工艺。“封窖用的是当地所特有的紫红泥，老酒厂用的是以前历代传下来的老紫红泥，这样的老紫红泥吸水性好，泥土香比其他泥要好，一般的泥容易漏气。”4、火源酿酒是需要将原料加热的，以前的加热原料大部分来至于当地山林所产的木材，煤炭，后来酿酒的规模逐渐增多，所需要的能源也越来越大，以前所用的原料会带来环境污染，所以逐渐被柴油、清洁能源（天然气）等代替。贵州省平坝酒厂有限责任公司前身是贵州省平坝酒厂，始建于1952年，在上世纪80年代，是该企业发展的巅峰时代，被国务院授予国家大型二级企业称号，曾被国家轻工部及贵州省确定为名优白酒生产重点企业。产品有金壶牌平坝窖酒系列、平安牌平安酒系列、金壶春牌金壶春系列、平坝牌平坝酒系列等四大系列100多个品种。这些产品在吸取几千年酿造技术精华的同时不断加以创造性的发挥，使得平坝绝世佳酿自1962年以来蝉联五届贵州名酒称号，曾30余次荣获包括中国白酒金杯奖、92纽约国际名酒博览会金奖等在内的国际国内大奖及荣誉称号，全国著名白酒专家周恒刚先生盛赞平坝酒为“酒国精英、黔中神品、平坝奇葩”。