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酱香型白酒的生产原料包括哪些,比例为多少?(今日分享--十六)

文期酒会1年前 (2023-08-28)酒业资讯20

中国白酒,酿造历史悠久,几千年的历史积淀了丰富的酒文化,可以说白酒是人类文明的结晶。白酒,亦称烧酒、高粱酒、白干酒,建国后统称白酒、白干酒,是世界著名的六大蒸馏酒之一,其中酱香酒算是得到众多人喜欢的高品质白酒,其对于酿造原料有一定要求,快让我们来看看吧!酱香酒的酿造原料主要是高粱和小麦,不同原料品质各有不同一、内在因素1、高粱高粱作为白酒的主要原料,必须是贵州本地赤水河沿岸所产的红缨子糯高粱,这种高粱,皮厚,支链淀粉含量高,耐蒸煮(一般的北方高粱、进口的澳洲高粱只能蒸煮三到五次,而酱香型白酒的红缨子糯高粱要经过九次蒸煮)而且用茅台镇本地人讲的是捆(kun)子高粱,就是整粒整颗的高粱。大曲坤沙酱香型白酒的生产比较独特,原料高粱称为“沙”,下沙和糙沙的投料量分别为50%。而且要经过反复发酵蒸煮(此工艺称为回),又名回沙工艺,向赤水河上游的金沙回沙酒,所用的工艺也是大曲坤沙工艺,只不过以前更为流行的叫法是“回沙工艺”。虽然所选用的都是整粒的捆子高粱,但为了原料能够充分的发酵,所以也有一少部分需要经过破碎,这时粉碎的比例尤为关键,粉碎要求整粒与碎粒之比为:下沙8:2;糙沙7:3,粉碎使原料更有效地吸水膨胀,有利于糊化及糖化发酵,也有利于后期轮次中的发酵和蒸馏。2、小麦正宗酱酒大曲的原料就是本地的小麦。大曲是一种复合酶制剂,它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶,是形成白酒香味成分的催化剂,此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲,才含有数量和品种最多的微生物,众多微生物的代谢产物是非常丰富的,并最终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明,小麦是酿酒微生物天然最好的培养基。总而言之,酱香型白酒的生产原料主要是高梁、小麦和水。其中高梁为主粮,又分茅台镇地产小红糯高粱与外地高粱,它们生产出来的酱香型白酒在品质上是有区别的,茅台镇小红糯高粱颗粒紧实,能够满足多轮次蒸煮,酒体比较醇厚;外地高粱质地疏松,一般最多能够翻烤5次,酒体比较单薄,但都非常值得品小麦小麦是用来制作酒曲的原料,曲乃酒之骨,酒曲又称粗酶制剂,在我们酿酒中起着关键的作用,它兼有糖化和发酵的双重功能,是将原料中的淀粉转换成酒的关键,制曲所选用的小麦是黄河以南的冬小麦,秋天播种,来年春天收获,这样的冬小麦相对春小麦来说,由于冬天气温低,所以生长周期长,病虫害少,是制作曲块的上好原料,要求颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛀,同时粉醉要适当,粗粉6%,细粉35%,感官检查无粗块,以手摸不糙手为宜,拌曲用水必须是清洁的,一般用水量是小麦粉量的37%~40%,形成曲块,因为曲块的好坏直接影响酒的品质,香味物质。制作曲块有着严苛的要求,后期我们再单独一一道来。二、外在因素1、厂房酿酒的厂房在以前小规模生产的时候又称烧坊,是酿酒的场地,之所以称为烧坊,是因为酿酒需要将原料上甄蒸煮,蒸煮产生的热量,挥发形成的水汽通过屋顶(以前的房子大部分都是透气的瓦片房)飘散出去,远远望去,就如同房屋起火一样。而如今都是大规模、成片的水泥厂房,这样的厂房一般都不会很高,仿造以前的瓦片房,不过封顶上方较为平坦,两边有约60公分的透气孔,一是能够方便现在的机器进入,提高生产效率,二是更符合现在的标准化作业生产,使用时间更长,更稳定。2、窖坑窖坑也称窖池,是白酒原料发酵场所,四周由红色砂岩条石砌成,底部为泥底,不能积水,也不能渗漏。在酱香型白酒的酿造历史上,一共留下来的有三种窖池,即泥巴窖、碎石窖和少数条石窖,但后经过多年生产实践对比,以及老酒师和科研人员的多次反复论证,决定淘汰泥巴窖和碎石窖(主要原因估计是透气性、滤水性不好把控,也不利于标准化作业所需),逐步改造为条石窖,而这样的石头,也是选用当地独特的红砂岩,并对每一个窖的长宽深做了统一规定,做到容量一致,排列整齐一致,这样形成标准后对质量更有把控。3、窖泥将酿造所需的原料进入发酵窖池后,在窖中原料发酵的上方,封窖用的紫红泥也有讲究,也是遵守传统工艺。“封窖用的是当地所特有的紫红泥,老酒厂用的是以前历代传下来的老紫红泥,这样的老紫红泥吸水性好,泥土香比其他泥要好,一般的泥容易漏气。”4、火源酿酒是需要将原料加热的,以前的加热原料大部分来至于当地山林所产的木材,煤炭,后来酿酒的规模逐渐增多,所需要的能源也越来越大,以前所用的原料会带来环境污染,所以逐渐被柴油、清洁能源(天然气)等代替。贵州省平坝酒厂有限责任公司前身是贵州省平坝酒厂,始建于1952年,在上世纪80年代,是该企业发展的巅峰时代,被国务院授予国家大型二级企业称号,曾被国家轻工部及贵州省确定为名优白酒生产重点企业。产品有金壶牌平坝窖酒系列、平安牌平安酒系列、金壶春牌金壶春系列、平坝牌平坝酒系列等四大系列100多个品种。这些产品在吸取几千年酿造技术精华的同时不断加以创造性的发挥,使得平坝绝世佳酿自1962年以来蝉联五届贵州名酒称号,曾30余次荣获包括中国白酒金杯奖、92纽约国际名酒博览会金奖等在内的国际国内大奖及荣誉称号,全国著名白酒专家周恒刚先生盛赞平坝酒为“酒国精英、黔中神品、平坝奇葩”。

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