喝酱酒的人，如果看不明白26760国家标准，那酒真的白喝了

任何香型的白酒，生产都必须依照执行一定的生产标准，所以要懂酒就需要看明白它所依照的标准，看标准不是仅仅看清楚里面干巴巴的数据和枯燥的描述，一定要理清其背后的逻辑关系…现行酱酒国家标准GB/T26760-2011，是2011年7月20日发布，2011年12月1日开始实施。酱香酒的定义以高粱、小麦、水为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。【字面解读】酱香酒是传统固态法生产，经固态发酵蒸馏而成。酱香酒的生产过程，需要经过勾兑工艺，通过酒勾酒的巧妙的技术组装，通过勾兑达到质量的提升和产品的稳定。和所有传统法白酒一样，酱香酒也是不允许添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质。【延伸解读】原酒是刚蒸馏出来，由工人完成摘酒、入库未经勾兑的半成品酒，因为酱香酒需要经过酒酒勾兑工艺，所以说面世的酱香商品酒不存在“原浆酒”的称呼。传统法酱香酒不能添加任何非白酒发酵物质和食用酒精，所以“串酒”从严格意义上说并不属于酱香酒的范畴，应该称之为具有酱香风格的酒精酒。酒友经常看到的市面上所售各种添加剂，只是假酒或酒精酒生产时的所用之物，并不是传统法酱香酒生产的材料。酱香酒产品的分级以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为优级、一级、二级；不以大曲或不完全以大曲糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为一级、二级。【字面解读】必须完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香酒才有可能定级为优级酒。以完全麸曲或大曲+麸曲或大曲+其他为糖化发酵剂生产的酱香酒，不能定级为优级酒，只能定为一级或二级酱香酒。【延伸解读】这个标准现在在市场上标注比较混乱，可能细心的酒友发现，现在市场上所卖酱香酒，很少有等级标注为一级的，标注二级的更是基本没有，不管是不是以大曲为糖化剂的、不管是坤沙、碎沙、翻沙甚至串酒，等级基本都标注为“优级”，只有极少数规范化程度高的企业，才会有一级的如实标注。这本来是酒友可以直观判断酒质优劣的重要标签，但失去了市场监管部门的严格监管，酒友从酒标上已经看不出其所以然了。酱香酒的感官要求（高度酒）色泽和外观：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。香气：优级（酱香突出、香气幽雅、空杯留香持久）、一级（酱香较突出、香气舒适、空杯留香较长）、二级（酱香明显、有空杯香）。口味：优级（酒体醇厚，丰满，诸味谐调，回味悠长）、一级（酒体醇和谐调、回味长）、二级（酒体较醇和谐调，回味较长）【字面解读】从外观色泽来看，酱香酒出现微黄色是正常颜色，年份越长颜色就会深一些，但必须是清亮透明。从香气上来看，酱香味突出与否和酒体等级成正比关系，空杯留香的时长与酒体等级也成正比关系。从口味上来说，“厚”字是优质酱香的特质之一，厚字代表着酒体有层次感；回味长短与等级成正比关系。【延伸解读】酱香酒老酒呈现的颜色是微黄色，但此黄绝非“暴力黄”，颜色应该黄得自然而不生硬，关键是年份长的酒体呈色并不是深黄色，而是微黄泛微绿。空杯留香长短是判断酒体品质高低看得见的重要手段，标准虽然没有规定留香具体的时间何为持久、何为较长，但是作两款酒之间对比时，空杯留香是一个重要的有效手段，排除认为添加，留香时间长的优于时间短的。还可以从空杯留香判断酒体香味是否纯正，好酒纯正的空杯香应该是浓郁的焙炒香气，类似于烘烤面包时散发的味道，这种空杯的香味比喝酒时能感受到的香味更令人愉悦；如果是劣质酒会有邪杂味和水臭味。好酱酒五味俱全有厚度，但各种味谐调不露头，品鉴时各种味道次第绽放，成团感强烈不乱散。品质一般的酒会有单体味道露头，或苦或涩或糊或麻，或者是味道相对淡薄单一，有些初识酱酒之人会误以为纯净，所以说好酒一定顺口，但顺口的未必是都是好酒。喝酱酒一定要有“闷”的步骤，闭上嘴一小段时间，让酒味从鼻腔里面出来，感受味道正不正，协调不协调，还可感受后味回味的长短。酒精酒是基本上没有后味的，这也是判断是不是酒精酒其中的一个重要方法。酱香酒的理化指标（高度酒）总酸含量：优级酱香酒≥1.40、一级酱香酒≥1.40、二级酱香酒≥1.20；总酯含量：优级酱香酒≥2.20、一级酱香酒≥2.00、二级酱香酒≥1.80；【字面解读】在合理范围内，酱香酒酒体等级与总酸含量成正比关系；在合理范围内，酱香酒酒体等级与总酯含量成正比关系；【延伸解读】同一个级别的酒体也有高下之分，比如同样都是优级酒，但总酸含量为2.0的酒体就会优于总酸含量为1.5的酒体，总酯含量为3.0的酒体就会优于总酯含量为2.5的酒体，业内通常认为含量每高0.4酒体级别就会高一级，这点在看白酒酒体的质量检测报告时有着现实的参考意义。是不是酸酯含量越高的酒体质量就会越好呢？不一定！知酒官在上面表述中已经阐述：要在合理范围！比如酸类，当含酸量不足时酒体会呈现苦味露头，而且酒的后味短，但当含酸量过大时，酒体就会显粗糙，而且对其他香有明显的抑制和掩蔽作用，而出现我们所说的“压香”。哪个范围是合理范围呢？国家标准只规定了下限而没有上限，这需要调酒师反复的勾调品鉴，但茅台酒的明确的范围标准给我们提供了一个参考数据：总酸1.50-3.00，总酯≥2.50。我是@知酒官，专业酒知识科普平台，如果喜欢就请关注！每天阅读一分钟，小白也能变大神！