你想不到，茅台酱酒脱离了白酒酒种
原：你想不到，茅台酱酒脱离了白酒酒种 文/于瑞 全文：2395|15分钟 建国后，人们用白酒这一名称取代烧酒，并把茅台镇酱酒划归到白酒的行列。但是今天我们可以做一个假设，茅台镇酱酒脱离白酒产业划分，不再叫白酒，而开创出一个叫“茅台镇酱酒”的独立酒种和产业。对茅台镇酱酒来说，这是不是一件很好玩的事情呢？ 茅台镇酱酒，在国酒茅台的带领下，在经过几十年的市场搏杀之后，在事实上，已经在消费者心目中构建了强大的品类及品牌印象。按照传统的产业描述话语体系，人们将之称为产区，并为其起了一个看似个性十足的产区名称——赤水河谷。但是，这还远远不够，从商业竞争和产业博弈的角度看，产业划分和归属可能是未来商战场上的终极搏杀核武。作为一个完全独立的酒种，茅台镇酱酒完全具备了这样博弈能力。 白酒的命名是根据颜色。白，会意从日，指日出到日落之间天色，即无色透明。但是茅台镇酱酒是有颜色的，酒体微黄。而且茅台镇酱酒的命名是根据酒体的香气，酱油的味道，非常的具象，个性鲜明。但是其他白酒的香气却笼统的，诸如窖香浓郁，幽雅，绵柔，绵甜，都是模糊的。即使是一个普通的消费者，也能很快将茅台镇酱酒和其他白酒区分开来。 另外，其他诸如浓香、清香型白酒没有特定的产区要求，只要是采用相同的纯粮固态发酵法，在包括茅台镇在内中国境内，就可以产出口感高度相似的酒体。当然，这里的口感高度相似的评判标准是消费者的味蕾。但是，茅台镇酱酒却有特定的产区要求。这个产区就是茅台镇核心产区。离开这一地方，即使工艺相同，产出的酒体在风格上却有明显不同。建国以来多次茅台异地实验均已证明了这一点，所以才有了“离开茅台镇生产不出茅台酒”的说法。 也许有人会说，一直以来，茅台镇酱酒都被划归到白酒产业，但是在事实上，白酒概念出现，从建国到现在还不到70年的时间。而在此之前，是没有白酒这个产业概念和分类的，而统统以烧酒概之。烧酒是一个工艺概念，是指烈性酒的蒸馏。蒸馏不是白酒所独有，世界上烈性酒很多，比如威士忌、伏特加、白兰地均属于蒸馏酒。在蒸馏环节，这几大酒种虽然有所不同，但其原理和基本操作手段却非常接近。 除了蒸馏之外，发酵也是烈性酒生产酿造的重要环节之一。白酒、威士忌、伏特加等在发酵环节有所不同，白酒是对粮食谷物的固态发酵，而威士忌和伏特加是对粮食谷物的液态发酵，可发酵原理却基本相似。但是，人们为了认知的需要，还是将蒸馏酒划分为苏格兰威士忌、中国白酒和俄罗斯伏特加。如果再向上推一个概念层级，那又有蒸馏酒与发酵酒的不同划分，比如黄酒、葡萄酒、啤酒被称为发酵酒，而非蒸馏酒。 对产业的划分，并没有固定的模式，也并非一成不变，人们的认知可以改变划分的方法。白酒也是。在过去的70年里，茅台镇酱酒被划归到白酒的产业类别中，但是未来其也可以成为一个独立的产业类别。在人们的自我认知、认同和现实利益驱动下，英国可以是欧洲的一部分，也可以通过全民公投脱离欧洲。面对白酒这一产业类别的归属问题，茅台镇酱酒也可以进行这样大胆的尝试。消费者的认同及茅台镇酿酒人的自我认知是两大核心推动力。 虽然茅台镇酱酒和包括浓香型、清香型等在内的白酒同属于纯粮固态发酵的中国蒸馏酒，但是实际操作技术环节却有很大不同。茅台镇酱酒有着严谨的核心技术要求：一年一个生产周期，季节性投料发酵，在蒸馏环节，茅台镇酱酒蒸出来的酒都是53度，由此产生了勾调环节以酒沟酒，而在储存环节，茅台镇酱酒需要至少储存三年以上。而无论是清香型白酒，还是浓香型白酒均没有这样严谨的要求。 在建国初期，基于计划经济体制下的管理需要和产业认知，有关部门把茅台镇酱酒和其他地方的烧酒统称为白酒，并在1979年又用香型概念将白酒划分为浓清酱三大主体香型。可是早在1950年代，茅台镇酿酒人酒提出了酱香的概念。而在随后的几十年里，尽管茅台镇酱酒被称作白酒，但是在市场的自然选择下，消费者最终还是自发的把茅台镇酱酒与其他白酒区分开来，而且认为茅台镇酱酒是一种风味更为独特，酒体更加健康的酒种。 这种独特的风味源于茅台镇独特的自然环境：三面环山，一面向水，几乎处于封闭状态的赤水河谷，冬暖、夏热、少风、少雨。这样的环境中富含上千种酿酒微生物，这些微生物参与整个酿造过程，让茅台镇酱酒富含萜烯类物质，具有特殊健康因子。这种特殊的风味和健康因子不是国酒茅台的专属，而是整个茅台镇产区。这就是为什么茅台镇可以养活上千家酱酒企业，形成产业集群的根源所在。 而从文化层面看，茅台镇酿酒人已经与茅台镇酱酒融为一体，他们世世代代，沿赤水河而居，以酿酿造茅台镇酱酒为生，并在口传心授、耳濡目染中，形成了这个世界上最复杂、最神秘的酿酒工艺。这便是茅台镇酿酒人的独特匠心。而这个匠心只能以传统的手工操作才能完成，难以实现工业化。因此，茅台镇酱酒的产量增加十分缓慢，即使毛主席号召的“要把茅台酒搞到一万吨”，也要用几十年的时间才能完成。 茅台镇酱酒，不再叫白酒，看似天方夜谭，却有着鲜明酿造技艺支撑，而从产业认知和消费者选择的层面看，在事实上已暗流显现。消费环节的茅台镇酱酒认同及贵州省委在产业政策层面的“一看三打造”，均是这股暗流的化学效应和产业利益驱动，同时也将会为这股暗流汇聚更大力量。当然，最终的决定权还在于消费者选择。可以说，在消费层面，忠诚于茅台镇酱酒的消费者数以千万计。他们对茅台镇酱酒情有独钟的消费心理就是“茅台镇酱酒可以不再叫白酒”的市场基础。 从中国烈性酒板块整体发展看，茅台镇酱酒脱离白酒产业范畴，另立门户，最终构成中国酒类板块一个新的产业体系也是有益无害。当茅台镇酱酒不在归属白酒产业，首先可以让酒类品种更加丰富，让消费者对茅台镇酱酒的认知更清晰、选择更加有力；其次可以让包括五粮液、国窖1573等在内的其他白酒品牌瞬间冲破茅台设定的价值天花板，进行新的竞争序列的构建，这是对产业和品牌价值的最大化释放；再次，可以促进黔酒板块和地方经济更好、更快的发展。 最后，假如“茅台镇酱酒”不再叫白酒，那么一定可以让这个行业更热闹、更好玩。 返回搜狐，查看更多 责任编辑：
