你想不到,茅台酱酒脱离了白酒酒种
原:你想不到,茅台酱酒脱离了白酒酒种 文/于瑞 全文:2395|15分钟 建国后,人们用白酒这一名称取代烧酒,并把茅台镇酱酒划归到白酒的行列。但是今天我们可以做一个假设,茅台镇酱酒脱离白酒产业划分,不再叫白酒,而开创出一个叫“茅台镇酱酒”的独立酒种和产业。对茅台镇酱酒来说,这是不是一件很好玩的事情呢? 茅台镇酱酒,在国酒茅台的带领下,在经过几十年的市场搏杀之后,在事实上,已经在消费者心目中构建了强大的品类及品牌印象。按照传统的产业描述话语体系,人们将之称为产区,并为其起了一个看似个性十足的产区名称——赤水河谷。但是,这还远远不够,从商业竞争和产业博弈的角度看,产业划分和归属可能是未来商战场上的终极搏杀核武。作为一个完全独立的酒种,茅台镇酱酒完全具备了这样博弈能力。 白酒的命名是根据颜色。白,会意从日,指日出到日落之间天色,即无色透明。但是茅台镇酱酒是有颜色的,酒体微黄。而且茅台镇酱酒的命名是根据酒体的香气,酱油的味道,非常的具象,个性鲜明。但是其他白酒的香气却笼统的,诸如窖香浓郁,幽雅,绵柔,绵甜,都是模糊的。即使是一个普通的消费者,也能很快将茅台镇酱酒和其他白酒区分开来。 另外,其他诸如浓香、清香型白酒没有特定的产区要求,只要是采用相同的纯粮固态发酵法,在包括茅台镇在内中国境内,就可以产出口感高度相似的酒体。当然,这里的口感高度相似的评判标准是消费者的味蕾。但是,茅台镇酱酒却有特定的产区要求。这个产区就是茅台镇核心产区。离开这一地方,即使工艺相同,产出的酒体在风格上却有明显不同。建国以来多次茅台异地实验均已证明了这一点,所以才有了“离开茅台镇生产不出茅台酒”的说法。 也许有人会说,一直以来,茅台镇酱酒都被划归到白酒产业,但是在事实上,白酒概念出现,从建国到现在还不到70年的时间。而在此之前,是没有白酒这个产业概念和分类的,而统统以烧酒概之。烧酒是一个工艺概念,是指烈性酒的蒸馏。蒸馏不是白酒所独有,世界上烈性酒很多,比如威士忌、伏特加、白兰地均属于蒸馏酒。在蒸馏环节,这几大酒种虽然有所不同,但其原理和基本操作手段却非常接近。 除了蒸馏之外,发酵也是烈性酒生产酿造的重要环节之一。白酒、威士忌、伏特加等在发酵环节有所不同,白酒是对粮食谷物的固态发酵,而威士忌和伏特加是对粮食谷物的液态发酵,可发酵原理却基本相似。但是,人们为了认知的需要,还是将蒸馏酒划分为苏格兰威士忌、中国白酒和俄罗斯伏特加。如果再向上推一个概念层级,那又有蒸馏酒与发酵酒的不同划分,比如黄酒、葡萄酒、啤酒被称为发酵酒,而非蒸馏酒。 对产业的划分,并没有固定的模式,也并非一成不变,人们的认知可以改变划分的方法。白酒也是。在过去的70年里,茅台镇酱酒被划归到白酒的产业类别中,但是未来其也可以成为一个独立的产业类别。在人们的自我认知、认同和现实利益驱动下,英国可以是欧洲的一部分,也可以通过全民公投脱离欧洲。面对白酒这一产业类别的归属问题,茅台镇酱酒也可以进行这样大胆的尝试。消费者的认同及茅台镇酿酒人的自我认知是两大核心推动力。 虽然茅台镇酱酒和包括浓香型、清香型等在内的白酒同属于纯粮固态发酵的中国蒸馏酒,但是实际操作技术环节却有很大不同。茅台镇酱酒有着严谨的核心技术要求:一年一个生产周期,季节性投料发酵,在蒸馏环节,茅台镇酱酒蒸出来的酒都是53度,由此产生了勾调环节以酒沟酒,而在储存环节,茅台镇酱酒需要至少储存三年以上。而无论是清香型白酒,还是浓香型白酒均没有这样严谨的要求。 在建国初期,基于计划经济体制下的管理需要和产业认知,有关部门把茅台镇酱酒和其他地方的烧酒统称为白酒,并在1979年又用香型概念将白酒划分为浓清酱三大主体香型。可是早在1950年代,茅台镇酿酒人酒提出了酱香的概念。而在随后的几十年里,尽管茅台镇酱酒被称作白酒,但是在市场的自然选择下,消费者最终还是自发的把茅台镇酱酒与其他白酒区分开来,而且认为茅台镇酱酒是一种风味更为独特,酒体更加健康的酒种。 这种独特的风味源于茅台镇独特的自然环境:三面环山,一面向水,几乎处于封闭状态的赤水河谷,冬暖、夏热、少风、少雨。这样的环境中富含上千种酿酒微生物,这些微生物参与整个酿造过程,让茅台镇酱酒富含萜烯类物质,具有特殊健康因子。这种特殊的风味和健康因子不是国酒茅台的专属,而是整个茅台镇产区。这就是为什么茅台镇可以养活上千家酱酒企业,形成产业集群的根源所在。 而从文化层面看,茅台镇酿酒人已经与茅台镇酱酒融为一体,他们世世代代,沿赤水河而居,以酿酿造茅台镇酱酒为生,并在口传心授、耳濡目染中,形成了这个世界上最复杂、最神秘的酿酒工艺。这便是茅台镇酿酒人的独特匠心。而这个匠心只能以传统的手工操作才能完成,难以实现工业化。因此,茅台镇酱酒的产量增加十分缓慢,即使毛主席号召的“要把茅台酒搞到一万吨”,也要用几十年的时间才能完成。 茅台镇酱酒,不再叫白酒,看似天方夜谭,却有着鲜明酿造技艺支撑,而从产业认知和消费者选择的层面看,在事实上已暗流显现。消费环节的茅台镇酱酒认同及贵州省委在产业政策层面的“一看三打造”,均是这股暗流的化学效应和产业利益驱动,同时也将会为这股暗流汇聚更大力量。当然,最终的决定权还在于消费者选择。可以说,在消费层面,忠诚于茅台镇酱酒的消费者数以千万计。他们对茅台镇酱酒情有独钟的消费心理就是“茅台镇酱酒可以不再叫白酒”的市场基础。 从中国烈性酒板块整体发展看,茅台镇酱酒脱离白酒产业范畴,另立门户,最终构成中国酒类板块一个新的产业体系也是有益无害。当茅台镇酱酒不在归属白酒产业,首先可以让酒类品种更加丰富,让消费者对茅台镇酱酒的认知更清晰、选择更加有力;其次可以让包括五粮液、国窖1573等在内的其他白酒品牌瞬间冲破茅台设定的价值天花板,进行新的竞争序列的构建,这是对产业和品牌价值的最大化释放;再次,可以促进黔酒板块和地方经济更好、更快的发展。 最后,假如“茅台镇酱酒”不再叫白酒,那么一定可以让这个行业更热闹、更好玩。 返回搜狐,查看更多 责任编辑: