茅台酱香型白酒第三轮次酒详细解说

茅台酱香型白酒第三轮次酒详细解说通过我们前面两篇文章的介绍，我们对茅台酱香型白酒第一轮次酒与第二轮次酒有了一个详细的了解，本篇文章将继续为酱香爱好者讲解茅台酱香第三轮次酒的酿制过程及第三轮次酒的特点。  高粱酒糟经过了第一轮次和第二轮次的上甑摘酒后就已经进入了茅台酱香型白酒的第三轮次酒的酿制工序，同样第三轮次酒也像第二轮次酒开始酿造的时候不需要投入新的粮食，经过上甑摘取第二轮次酒后，甑里的高粱需要取出发到凉堂，经过翻粮食、摊凉、拌曲、堆积发酵的过程，其中摊凉的过程中由于高粱经过了四次蒸煮，高粱的软糯性达到了一个高点，在摊凉的过程中会出现成团状态，这是不利于在后续拌曲环节工序的，我们在这个过程中会加入已经清蒸好的稻子谷壳，这样的目的是减少黏性，可以在后续的拌曲工序中让高粱与曲药充分的融合接触。在加稻子谷壳这个环节中是有讲究的，不是加得越多越好，因为稻子谷壳是茅台酱香型白酒酿制过程中产生有害物质的原因之一（含量及其微弱，不用担心），只有适量的使用才能在后续轮次酒在会呼吸的陶坛的存储经过时间的沉淀让有害物质挥发掉。稻谷壳在加入酒糟前是需要清蒸杀菌和杀青的，稻谷壳的清蒸不是蒸好后就放在那里在需要后的时候就取来使用，这样的稻谷壳是不利于茅台酱香型白酒的，这是导致茅台酱香型白酒酒体不干净，是有霉味、杂味、酸臭味产生的重要原因。正确使用稻谷壳的方法是在使用的时候蒸煮杀菌和杀青，这样就有效地避免让酒体产生霉味、杂味、酸臭味。  使用了稻谷壳的酒糟在摊凉过程中会黏性大幅度的降低，这样酒糟在摊凉过程中与茅台镇的酿酒生物群充分接触，也有利于在后面的拌曲工艺中让酒糟可以与大曲充分均匀的融合分布，这个是提升酒体产量与品质的重要环节。经过拌曲后的酒糟需要堆积发酵，堆积发酵大约为3-4天根据环境温度而定、最佳的入窖发酵时间为手臂深入堆积发酵对有烫手感觉的时候酒糟就可以入窖池发酵了，入窖池发酵的酒糟入窖过程需要每次入窖的酒糟轻薄均匀，在窖池填满酒糟后窖池的整体粮食是蓬松的，这也是茅台酱香型白酒品质与产量的重要工艺注意事项。入窖池发酵的时间也是跟第一轮次和第二轮次入窖发酵时间40天左右。如果环境温度比较高发酵时间会相应的会减少，窖池中发酵好的酒糟会在窖池周边出现塌陷感，有经验的酿酒师会根据塌线深度，与窖池大小会估算出这个窖池的产酒量。窖池发酵好的酒糟就可以上甑摘酒了，本次上甑摘的酒为茅台酱香型白酒的第三轮次酒。第三轮次酒的品鉴方法与第一轮次酒和第二轮次酒的方法一样。需要准备的物质为，第三轮次酒500ml、2个无杂色的郁金香杯、酒精计量器、2瓶纯净水、一包无香纸巾、方便记录的纸和笔（一人份的配置物质器具和辅料）。品鉴的环境为宽敞、通风、无异味的环境。  品鉴第三轮次酒时将第三轮次酒缓缓倒入郁金香杯中，酒体超过杯体的三分之一到三分之二之间的位置，然后举杯齐眉处（手握住杯柄不要握杯体），观察杯中酒体的颜色并做好记录；再把杯口移到距离鼻尖下方位置的1-2cm处闻其香做好记录；在闻香的过程中要多次闻做好记录，如果闻多了鼻子会嗅觉疲劳，这个时候我们的空杯就有用处了，嗅觉疲劳的时候我们闻空杯来加速恢复我们的嗅觉。做好闻香的记录后我们再饮一小口，从入口时的舌尖开始到上颚到舌边到舌根感受第三轮次酒的魅力做好自己对三轮次酒的感受记录。多次品尝并做好每一次的记录，喝多了会产生味觉疲劳，这时候我们要用纯净水涑口，然后喝一点纯净水帮助我们快速恢复味觉。我们整理好我们在品鉴时候的记录会得到一个完整的三轮次酒的描叙第一、视觉上的认知刚酿出来的第三轮次酒为无色透明、无悬浮物、酒精计量器度数为53.5%vol，只有53.5%vol的第三轮次酒才是合格的第三轮次酒。第二、闻香上的认知刚酿出来的第三轮次酒有酱香突出、花香、水果香、青草香、粮香等香味。第三、味觉上的认知刚酿出来的第三轮次酒醇和、甘甜、尾净、爽口。综合起来后茅台酱香型白酒第三轮次酒的整体特点为无色透明、无悬浮物、有酱香突出、花香、水果香、青草香、粮香等香味、醇和、甘甜、尾净、爽口、酒精度数53.5%vol。更多酱酒知识持续更新中！请关注我们谢谢！