酱香酒为什么都是重阳下沙
九九重阳，往年是茅台镇一年一度最忙碌热闹的日子，但是今年因为疫情原因，不允许邀请外地来人参与活动，今年的茅台镇就略微显得冷清了。重阳下沙，意味着纯正酱香酒一年一个生产周期的开始。往年，茅台镇都会举行盛大的重阳祭水大典，祭祀酒祖，祈祷风调雨顺，来年再酿美酒。从重阳下沙伊始，历经造沙和轮次酒的工艺锻造，静默的粮食幻化成一滴滴酱香美酒。而它们也还要在时光流逝里静待蜕变，更好的风味来迎接酒者。沙是酱香酒制作原料高梁的一种说法，因为在茅台当地特有的气候、土壤及水分条件下，种植出的高梁粒小皮厚、坚实饱满、富含单宁、经得起多轮次蒸煮，被称为“红缨子糯高梁”。这独一无二的原料，也是茅台酒不可复制的重要原因之一。由于红缨子糯高梁又像极了赤水河里的河沙，时间长了，酿酒师们干脆把每年下河挑水酿酒的第一道程序称为“下沙”。重阳下沙即指重阳时节开始投料，是酱香型白酒第一次投料。每年重阳节到来，制酒工人把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透，高温蒸煮、摊晾，加入大曲堆积发酵，然后入池封窖发酵，标志着一年一轮回的酿酒活动的开始。这就是“下沙”。第一次投料：叫做“下沙”（这里所有的沙指高粱）投粮量占整个酿酒总酿酒需粮食的一半。下沙流程结束后，工人会用热水进行润粮，随后装入木甑摊晾、拌曲堆积、入窖发酵。第二次投料：称为“糙沙”，在“下沙”步骤一个月以后进行。酿酒工人们会将剩下酿酒所需剩余50%的高粱投入，重复下沙时同样的步骤。二次投料结束后，便不会再投入新的原材料。夏季的茅台美酒河周边气温高达35~40℃，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。而到了农历九月，茅台美酒河谷的气温降至25度左右，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物，加之高粱成熟，为酿酒提供了最佳的酿造环境。下沙和糙沙工艺大同小异。下沙和造沙的本质不同在于时间先后、用粮多少、入池发酵到什么程度再加入新粮开始造沙、每次用曲多少等工艺上的细微差别。当然，这些秘密都掌握在酿酒师傅的手里，外人轻易也不能领会。下沙和糙沙都不会取酒，下糙沙的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵，前两次不取酒为的是养精蓄锐，让后面的七个轮次能够多取、并且取好酒。就像“万丈高楼平地起”一样，高品质的酒是需要通过下糙沙夯实基础。在整个酿造过程中，“下沙投料”要分两次进行，与“端午制曲”一样，这是祖辈流传下来的传统技艺。
