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酱香酒为什么都是重阳下沙

琴歌酒赋1年前 (2023-08-28)酒业资讯17

九九重阳,往年是茅台镇一年一度最忙碌热闹的日子,但是今年因为疫情原因,不允许邀请外地来人参与活动,今年的茅台镇就略微显得冷清了。重阳下沙,意味着纯正酱香酒一年一个生产周期的开始。往年,茅台镇都会举行盛大的重阳祭水大典,祭祀酒祖,祈祷风调雨顺,来年再酿美酒。从重阳下沙伊始,历经造沙和轮次酒的工艺锻造,静默的粮食幻化成一滴滴酱香美酒。而它们也还要在时光流逝里静待蜕变,更好的风味来迎接酒者。沙是酱香酒制作原料高梁的一种说法,因为在茅台当地特有的气候、土壤及水分条件下,种植出的高梁粒小皮厚、坚实饱满、富含单宁、经得起多轮次蒸煮,被称为“红缨子糯高梁”。这独一无二的原料,也是茅台酒不可复制的重要原因之一。由于红缨子糯高梁又像极了赤水河里的河沙,时间长了,酿酒师们干脆把每年下河挑水酿酒的第一道程序称为“下沙”。重阳下沙即指重阳时节开始投料,是酱香型白酒第一次投料。每年重阳节到来,制酒工人把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透,高温蒸煮、摊晾,加入大曲堆积发酵,然后入池封窖发酵,标志着一年一轮回的酿酒活动的开始。这就是“下沙”。第一次投料:叫做“下沙”(这里所有的沙指高粱)投粮量占整个酿酒总酿酒需粮食的一半。下沙流程结束后,工人会用热水进行润粮,随后装入木甑摊晾、拌曲堆积、入窖发酵。第二次投料:称为“糙沙”,在“下沙”步骤一个月以后进行。酿酒工人们会将剩下酿酒所需剩余50%的高粱投入,重复下沙时同样的步骤。二次投料结束后,便不会再投入新的原材料。夏季的茅台美酒河周边气温高达35~40℃,收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。而到了农历九月,茅台美酒河谷的气温降至25度左右,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物,加之高粱成熟,为酿酒提供了最佳的酿造环境。下沙和糙沙工艺大同小异。下沙和造沙的本质不同在于时间先后、用粮多少、入池发酵到什么程度再加入新粮开始造沙、每次用曲多少等工艺上的细微差别。当然,这些秘密都掌握在酿酒师傅的手里,外人轻易也不能领会。下沙和糙沙都不会取酒,下糙沙的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵,前两次不取酒为的是养精蓄锐,让后面的七个轮次能够多取、并且取好酒。就像“万丈高楼平地起”一样,高品质的酒是需要通过下糙沙夯实基础。在整个酿造过程中,“下沙投料”要分两次进行,与“端午制曲”一样,这是祖辈流传下来的传统技艺。

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