邱树毅教授透露贵州各地酒厂的秘密
邱树毅教授是贵州大学酿酒与食品工程学院院长、教授、博士生导师，在贵州从事白酒研究数十年，学问功底深厚，对贵州各地酒厂的工艺、历史发展过程及现在的动态都了如指掌。2023年，在春暖花开的季节，我们荣幸地采访到了邱树毅教授。贵州各个酒厂的发展过程怎么样？现在各个酒厂的状态怎么样？哪个地方又新建了酒厂？哪个地方将产生第二个、第三个千亿级的酱酒产区？各个酒厂里的哪种酒好？所有的问题，邱教授都做了准确、清晰又客观的回答。邱教授的这篇采访录，知识密度、思想密度都极高，值得反复阅读，深入学习。邱树毅，工学博士，教授，博士生导师，贵州大学酿酒与食品工程学院院长记者（以下简称“记”）：请您先给我们介绍下贵州大学酿酒与食品工程学院的概况和特点。邱树毅院长（以下简称“邱”）：贵州大学是由很多学校合并的，我们酿酒与食品工程学院是由原来的贵州工业大学（原贵州工学院）和贵州农学院涉及到食品的专业组合到一起的。现在有四个本科专业，酿酒工程、食品科学与工程、食品质量与安全以及生物工程，但目前在招生的只有前三个专业，生物工程没有招生。在招生的三个专业每年招生大概270人，一个专业大概90人。记：招生也不多。邱：不多，酿酒工程大概90人，分成两个班，一个班45人。除了本科生，我们还有一个食品科学与工程专业的一级学科硕士点，研究生大概每年招生100人。记：研究生招得不少。邱：研究生有两个专业学位，一个是食品工程的工程硕士，一个是食品加工与安全的农业推广硕士，此外还有学术型的硕士，一共三个类型，所以招生100多人。在校的研究生有300人左右，在校的本科生大约1100人，加起来1300～1400人，在贵州大学算是个中等学院。现在我们（学院）有教职工73人，有三个省级的重点实验室，一个中央、地方共建的工程中心，几个和企业合建的省级工程中心。我们主要承担的是贵州省白酒、生态特色食品人才的培养和科学研究，和企业的结合也比较紧密。在白酒产业这块，像茅台、习酒、国台、珍酒、金沙、董酒等等这些省内的大型酒企，我们都有学生在里面工作，车间的班组长、工艺员及企业中、高层的领导，都有我们的学生，这些学生也都干得很不错。另外，还有少量的学生去了省外工作，包括五粮液、泸州老窖、郎酒、四特酒、劲酒等也有一些学生去工作。像郎酒，去年疫情期间还专门过来招了十多个学生，专车接过去的。我们的酿酒工程是国家的一流专业，2019年评上的，当时和酒相关的专业只有我们的酿酒工程和西北农林科技大学的葡萄酒工程进了。后面陆续进的有江南大学的酿酒工程、北工商（北京工商大学）的酿酒工程，以及四川轻化工大学的酿酒工程。国家一流专业得了之后还必需要过工程认证，我们是2021年完成了工程认证，是唯一一个过了的，其他的院校如江南大学、北工商等等，还在认证过程中。另外，我们的食品科学与工程也是国家一流专业。记：两个“一流”？邱：是的。食品质量与安全是省一流专业。三个专业都是很不错的。我们的酿酒工程专业最早是贵州工学院1986年成立的发酵工程专业，1999年的时候根据专业不同进行调整，统一调整为生物工程专业，2012年的时候教育部的（专业）目录上又把酿酒工程专业单独提了出来，我们就申报酿酒工程专业，我们的酿酒工程专业应该是国内最早的了。记：是一级学科吗？邱：不是，当时是食品科学与工程下面的二级学科。我们2013年开始招收酿酒工程专业的学生，但按照历史沿革来说，1986年的发酵工程专业实际上就招生了，酿酒工程专业是2012年教育部的专业目录里面才新规划出来的，和酒相关的专业当时是酿酒工程专业和葡萄与葡萄酒工程专业。我们酿酒工程专业的老师开展科学研究主要是申请国家纵向的课题，另外和企业合作做一些横向的课题。昨天我就到贵酒去签了两个课题，一个是大曲微生物方面的，他们想做一下贵酒在修文的大曲微生物是什么样的特征，和全省的其他地方，比如说赤水河流域的大曲微生物比较一下特征和差异；另外一个是他们基酒中的风味成分分析。我们和珍酒、董酒、习酒、国台等好多（企业）也开展这种产学合作，围绕企业的发展来做一些课题。以前还做过浓香酒的课题，比如和青酒做的关于增加酯香的课题，从他们那里分离出了一株紫色红曲霉，这株紫色红曲霉可以增加产酯能力，提高酒中己酸乙酯的含量，得了贵州省的科技进步三等奖。随着这些年酱香酒的发展，大部分是做酱香酒方面的研究。记：贵州各地的地理条件差别还是比较大的，黔北和黔南，黔东和黔西都不一样，气候条件不同酿酒的条件也不一样，在您的研究范围之内，贵州不同地区适合酿造哪一类型的酒？邱：贵州其实是一个适合酿各种酒的地方，大家也都有一个印象，贵州酿的酒品质好。赤水河流域这一片因为是河谷，微生物在长期酿酒的过程中被聚集、驯化，在这个区域里面就比较适合酿酱香酒，但实际上现在贵州全省都在酿酱香酒。比如说铜仁市印江土家族苗族自治县有一个木黄镇，是贺龙率领的红二军团和任弼时率领的红六军团会师的地方，还建了一个会师纪念馆，现在也有两家企业在做酱香酒，规模还不小，加起来可能有一万吨吧，酒还不错，口感也很好，这是黔东北；黔东南的青酒现在也做酱香酒；黔南的匀酒也在做酱香酒；黔中地区修文（县）的贵酒，（安顺市）平坝（区）的龙黔威酒厂、平坝酒厂等也在烤酱香酒；安顺的黄果树酒业也在烤酱香酒；黔西北的毕节市的毕节酒厂现在也在烤酱香酒，去年还搞了一个下沙仪式；遵义地区的珍酒也是酱香酒。记：毕节酒厂也烤酱香酒？邱：也烤。毕节地区还有金沙酱酒、金沙古酒。基本上全省各个地方都在烤酱香酒。最早贵州的酒企大多是大小曲共用的，像平坝窖酒，以前的匀酒，都是小曲糖化、大曲发酵来做的，包括原来的安酒和金沙，也是大小曲混用酒，但跟董酒还不一样，董酒是小曲烤酒，大曲烤香醅，然后串蒸，其他的都是小曲糖化后再把大曲加进去入窖发酵。记：跟酒鬼酒有些像。邱：跟酒鬼酒差不多。贵州当时都是这样的。平坝窖酒当时说自己是兼香酒，我跟他们讲叫兼香不合理，你的工艺跟兼香酒比有自己的特点，后来给他们做课题，把曲、工艺、生产过程进行系统分析，写了一个报告。兼香酒主要是白云边那种浓、酱兼香的，像平坝窖酒小曲和大曲都用，如果要往兼香那个标准走，出酒后还要调，还不如自己做个企业标准。他们本来想70周年的时候开个会宣传一下这个事情，后来因为疫情没搞成，现在还在琢磨怎么推进这个事情。记：贵州的酒厂、酒企很多，本来是风格多样，这几年整个全“酱”了。邱：是的。比如习酒，习酒原来的浓香酒也很不错的，现在萎缩的大概就一个车间了吧，其它全部搞酱香酒了。还有湄窖，湄窖原来生产典型的浓香酒，而且它的浓香酒是非常不错的，品质很好，现在也去搞酱香酒了，以前有“铁匠（酱酒）”，现在出了“宝石坛（酱酒）”，比“铁匠”还要好。记：贵州各地区从自然条件来讲，酿出的酒就应该是千姿百态的。邱：对。1963年评第一届贵州地方名酒的时候酱香酒只有茅台，其他的都是各种各样的香型和风格，比如泉酒、匀酒、平坝窖酒、董酒等。到了2011年评贵州十大名酒的时候，酱香酒就上来好几个了，像习酒、金沙都有酱香酒了，只有青酒、鸭溪是浓香酒。2016年又搞了一届评酒会，基本上就都是酱香酒了。记：全都上酱香可能会使酱香的风格更加多样。邱：现在酱香酒的风格实际上已经开始多了，原来强调酱香突出、显著，现在基本上强调复合香和舒适感，酱香要有，但不需要太强，因为有好多人不习惯。有酱香、复合香、粮香、花果香，强调舒适感，还有一点点的焦糊味，现在总体是这样的。记：这里的舒适是指香气的舒适还是？邱：香气协调，几种香复合的协调、舒适。茅台醇讲“柔和”，金沙的摘要讲“柔顺”，现在又搞了一个“绵柔”，整体趋向于淡、雅。记：海拔特别高的地区酿的酒本来就淡，也浓不了。邱：和这个可能也有些关系。现在海拔最高的就是毕节的酒厂。记：毕节海拔都快2000米了。邱：毕节酒厂海拔1700米。最低400～600米，赤水河流域是这个线。记：从您的观点来看，未来哪个产区的酱香酒会更好一点？哪个产区能成为赤水河流域第二个大的酱香酒产区？邱：其实，我觉得整个贵州都是适宜产酒的区域。这些年，贵州不管高海拔地区还是低海拔地区的生态建设做得都非常好，以前也一直有产酒的传统和历史。相对来说，赤水河流域一直是产传统酱香酒的，再加上赤水河谷海拔低，还有河谷这样的小区域环境，适宜酱香酒中的一个很典型的工艺——堆积发酵。堆积发酵就是网罗富集来自空气环境中的微生物，大曲里面的酵母含量不够多，在堆积的过程中会增加环境中的酵母菌。我们做过分析，从种类来说，大曲中的一些酵母进到堆积里面，还有环境中的酵母也进来，如果堆积做得好，酵母需要达到106以上，这个时候会带来很香的香气，来自周围环境中的酵母可能要占一半，大曲本身的酵母可能占一半，所以有这样的特点。赤水河流域是低洼河谷，空气流动相对不是很好，这样有利于空气中的微生物富集到堆积的糟醅上面去。赤水河中游整个流域其实都是很好的产酒区域。现在发展的点一个是习水区域，有很多家酒厂，除了习酒，安酒在土城有产能3万吨的酒厂，还有宋窖、心悠然（小糊涂仙旗下的酱酒企业）的酱香酒也在那里。心悠然开始规划建产能5000吨的酒厂，后来要建设10000吨产能。土城往赤水市方向有同民镇，茅台的一个系列酒在那里建有几万吨产能的厂。习水旁边的龟仙洞，步长集团在那里要建20000吨产能的厂，现在第一期产能是5000吨。整个习水区域可能会成为一个新的千亿规模的酿酒产区。除了赤水河这一块，遵义珍酒这一块也很大，上游的金沙，现在是华润控股，在安底有一个金沙古酒，源村那一片还有一些小酒厂在发展，金沙的摘要酒最早也是在源村生产的。现在茅台、仁怀镇的碎沙酒都拿到桐梓、绥阳去烤了。所以金沙、遵义一带也是比较大规模的产酒区。黔中地区平坝一带烤的酒也都还好，我尝了，品质也还不错。湄窖是个很好的品牌，是贵州的老名酒，这个品牌出去就能站得住，湄窖这几年卖酱香酒销量上去了，他们的基酒产于茅台镇和习水，我个人觉得，宝石坛调得要比铁匠风格要好一些。湄窖在湄潭也建了酱香酒车间，已经开始出酒了。记：黔派浓香和川派浓香酒相比有什么特点？邱：川派浓香酒有一个最大的特点就是己酸乙酯含量很高，黔派浓香做不了那么高的己酸乙酯的含量，但是，黔派浓香酒的己酸乙酯和乳酸乙酯的比例比较谐调。川派浓香是增己降乳，就是工艺上是要增加己酸乙酯，降低乳酸乙酯，黔派浓香是这两个微量成分的比例天然比较谐调，喝起来没有川派浓香那么重的己酸乙酯的味道。黔派浓香酒闻香时是浓香，喝起来不会觉得那种香太强，这样就舒适得多。还有，黔派浓香酒里的丁酸和丁酸乙酯少。记：不臭？邱：我们黔派浓香的酒不臭，因为黄水很少，川派浓香酒一定要滴窖，不滴窖，黄水就太多了，一定要通过滴窖工艺把黄水拿出来，他们的丁酸和丁酸乙酯的含量也高。记：咱们不滴窖吗？邱：黔派浓香酒后面也会有黄水，但黄水量没有四川的酒大，所以黄水是已经搞到后面底部了才滴窖。川派浓香有些窖池从一开始直接开盖后不久就要滴窖。记：四川太潮太热，咱们这里要稍微冷一点。邱：我们贵州温度要低一点，和这个可能有关系，另外可能我们的水分也没有四川的大。记：水分没那么大？打量水都是差不多一样的。邱：总体上打量水都差不多，但是我们总的水分可能没有四川的多，所以发酵的时候不像四川酿酒基本上都浸在黄水里。但是，现在我们的黔派浓香酒企业太少了。记：目前坚持酿浓香酒的，湄窖算是一家？邱：湄窖算。现在是这样的，习酒有浓香酒，但是萎缩的很厉害，鸭溪窖还在做浓香酒，毕节酒厂也在做浓香酒，毕节酒厂有个5000吨规模的浓香酒车间，青酒原来也做浓香酒。我们贵州的酒和四川的酒还有一个差别，四川浓香酒是入窖温度尽量低，越低越好，夏天低不了，就干脆停产。贵州的酱香酒是高温酒，堆积好了以后就高温入窖，出酒率算偏低的，但是得到的优质品相对多一点。尽管我们说7个轮次，最好的是3、4、5轮次的大回酒，总的出酒率还是没有浓香酒出酒率高。但是浓香酒拿到的优质品这一块，就要看工艺，要精挑细挑。像湄窖这种老酒还是有一些的，所以,现在能够推出一些优质产品，之前出过一款浓香老酒，在北京做了活动，那款酒非常不错。记：我原来都怀疑人工能踩那么多曲吗？这次在湄窖酒厂采访得知，一天一个班组要踩14吨曲，工作量很大。邱：现在茅台的大曲是人工踩曲，习水那边已经换成机器成型制曲了，然后保留一个班作为示范，在需要的时候就用踩曲。实际上，国内浓香酒几乎全部都换成了机器成型制曲，酱香酒这一块现在大部分也是换成了机器成型制曲，但茅台还是坚持人工踩曲，并且制曲车间踩曲的是女工。记：现在麸曲酱香酒生产的范围有多大？邱：麸曲酱香酒在贵州原来有几家，一个是贵阳酒厂的黔春酒，筑春酒厂的筑春酒等。贵酒（原贵阳酒厂）已经不生产麸曲酱香酒了，全部改成大曲酱香酒。现在平坝生产一点麸曲酱香酒。记：是金壶春吗？邱：原来是金壶春，但是现在金壶春这个品牌没有在卖，做一款叫平坝窖酒的升级款，还有点贵，卖到了几百块钱，他的麸曲酱香酒是和还在做的酱香酒组合起来，主要做中低端的酱香酒。另外，还有毕节有一个碧春酒也是做麸曲酱香酒。记：麸曲是自己培养的？邱：自己培养的，是原来贵州轻工所的技术，曹所长他们当时做的实验，实际上就是1株白曲、4株酵母、6株细菌组合起来，先是单独培养白曲、细菌、酵母，然后再混合起来进行生产。记：麸曲必须是碎沙？邱：破碎度要大一些，但是堆积的过程也有。记：也要堆积？邱：也堆积。高粱要润粮、蒸粮，之后冷却下来，然后撒麸曲，配糟，这点很重要，一定要配糟，然后再堆积，好了之后，入窖发酵。平坝这边的窖没有大曲酒的窖池大，是小窖。记：还蒸轮次吗？还是一次就蒸完了？邱：麸曲酱香酒不讲轮次，每次都差不多，都是这样配糟、晾透。高粱是粉碎了，但是又不像碎沙那样，碎沙的高粱基本上打成粉了，麸曲酱香酒的高粱破碎度没有那么碎，大概是五成吧，基本上一个高粱碎成四瓣、五瓣。记：碎沙酒是用大曲做还是麸曲做？邱：碎沙酒现在一般用安琪提供的现成的高活性酵母，还组合有糖化酶，安琪现在又搞了个“微集芬”，几种菌都有了，以高活性酵母为主，可能糖化酶没有怎么放，我估计有小曲根霉，我不知道那个配方到底是什么样的。现在有的酒厂为了增加酒的细腻厚实，再加一些大曲。记：加大曲是作为增香剂使用，不起发酵作用了？邱：相当于增香剂，因为碎沙不堆积，粮食蒸好以后，和酵母混合均匀，然后配糟，就是用大曲的丢糟来做配糟。一般在仁怀烤的多，烤4轮。记：碎沙还能烤4轮？邱：每一轮都差不多，烤4轮就差不多到十月份了，又要开始投料，就不烤了。记：碎沙在夏天还烤酒吗？邱：其实碎沙常年都可以烤，只要有大曲的丢糟就可以，因为要靠大曲丢糟来增加酱香味，相当于是用高活性酵母来进行发酵。有人觉得这种糖化酶、高活性酵母生产的酒品质不太好，有糖化酶味。现在有人组合小曲和高温酵母来发酵，或者是用麸曲发酵。记：咱们现在用的糖化酶是哪些？邱：主要是安琪提供的，现在糖化酶都是黑曲糖化酶，这是真菌的糖化酶。记：我记得广东生产并全国推广的阿米诺酶，效果好像还可以，咱们这边是不是也在用？邱：阿米诺是属于根霉糖化酶。安琪将糖化发酵剂组合好给酒厂，说清楚使用比例，酒厂直接用现成的。因为很多烤酒的师傅并不是很懂制曲，所以有人给提供现成的配方，直接拿来用就好了。现在安琪已经用各种菌来替换糖化酶了，加量少的时候有个培菌过程，完全使用小曲的话，菌的加入量就很少，一般小曲烤酒加小曲大概是2%，需要糖化培菌24小时后再入窖发酵，但是做碎沙是没有这样的过程，碎沙对菌的使用量还是有一些，也要对菌活化。记：酒厂自制曲里面有没有做纯种大曲或者有添加过糖化酶？邱：贵州制曲一般没有加菌强化它们，仁怀制曲还是按照传统的做法去做，据我所知是没有用纯种菌和糖化酶的。贵州酿酒的特点就是制曲和酒厂是连起来的，很多酒厂都是用自己做的大曲。现代酿酒行业已经发展到了深度分工的阶段，像啤酒，大麦麦芽都是专门有分工的，烘麦芽就烘麦芽，最早的啤酒厂都有麦芽车间，但现在都没有了，直接买现成的大麦芽，大麦芽都是由专门的麦芽公司在做。但是在贵州的酒厂里面还是做大曲的和做酒的连在一起，基本上还是自己制曲，各家和各家的曲有差异，包括微生物的组成结构都有差异。即使是茅台镇，相互之间有些曲的差异也很大，制曲和酿酒的紧密结合，是贵州白酒酒质好的一个原因。记：从科学的角度来讲，您觉得咱们酿酒应该发展的方向是什么？添加18202991745邀请加入李寻交流群邱：酿酒是一个复合的微生物菌群的作用，但是现在我们对这块的认识还不清晰。比如说发酵的机理，可能这个阶段是一些菌群在起作用，这些菌群的代谢生长形成一定优势以后，随着它的代谢生长产生的成分对它本身是有影响的。最终可能到一定阶段以后，这一类菌群的微生物会受到环境条件的抑制，环境条件抑制以后，另一类型的微生物可能又适合在这个环境下进行生长，又形成另一个优势。所以在发酵的整个过程中，不同的微生物菌种是在不同的阶段起作用。一些菌群某一阶段可能在产酒，酒产生以后把自己抑制了，那个时候就不产酒了，产香的菌群又活跃起来了。我们发现在酱香酒里酿酒酵母反而不算很多，有其他的酵母，比如克鲁伊维克酵母，这些酵母有些产一点酒，有些可能产生一些香气风味成分之类。这些微生物是相互在起作用。我们讲微生物之间的不同阶段，有不同的微生物相互作用，但我们现在对这一块做的工作只是静态方面的，比如发现了一个菌，数量又多，我们猜测它是功能菌，实际上可能不是，它只是在这个阶段发展起来，另一个阶段可能这个菌群就全死了，另一类菌群可能又回来了。我们希望对微生物的认识是在不同阶段、不同时期，整个发酵阶段这些微生物是怎么去相互作用，怎么去形成的？这方面需要做进一步深入研究。一般的发酵研究只是静态，现在不同阶段的微生物哪些在起作用？哪些起主要作用？哪些起次要作用？这块我们现在没有清晰认识。如果认识清晰了，我们才能说发酵机理菌群之间相互作用，那时可以组合起整段的菌群发酵。记：有没有一种检测方法能检测出来什么是坤沙酒、什么是串酒？邱：我们现在也在做这种风味检测，通过建立模型可以有一些判断。贵州白酒交易所想做一些基酒交易的时候，我们给他们做了一下检测，不能完全判断准确是什么样，但至少可以判断酒体之间有差别。比如一款酒是碎沙为主，还是坤沙为主？基本上能够判断出来，结合一些检测参数和建模的模型可以推测出来。通过这个模型我们可以判断酒体，比如说是坤沙酒或者是坤沙占大部分比例，但具体的量化精确度有一定的范围。记：这个主要靠色谱的分析就可以检测出来吗？邱：色谱的分析，还要通过模型检测，我们是这样来判断。这个前提一定是能拿到酒厂真正的坤沙酒和真正的碎沙酒的标准样，不能用终端产品。终端产品至少可以根据价格判断，价格卖得那么便宜，哪可能是大曲酒。实际上烤酒的成本，比如说烤坤沙，在现在环境保护这些情况下，可能要25～30元/斤；碎沙可能10～15元/斤，碎沙的出酒率还高一些，新酒还要经过储存，至少也要放一年。但是碎沙酒不像坤沙酒，坤沙酒可以越放越好，碎沙放到一定程度香气就散了。实际上，现在市场上很多酒我觉得是组合的，组合的口感还好，碎沙酒味短一些，但是甜，坤沙酒细腻，风味、口感复杂，酸、涩、麻、苦各种味道都有，碎沙酒单一、单薄，他们之间一组合，有时消费者感到口感更好了，这也是根据市场需要来做的。记：感谢您接受我们的采访。Ω李寻老师和邱树毅教授（左）在贵州大学酿酒与食品工程学院门前合影
