不同比例酱香酒和浓香酒混调的品鉴感受
上一篇我们讲了玉泉兼香酒，其是“二步兼香”酒的代表，说到“二步兼香”酒，简单来说就是用浓香酒和酱香酒混调的酒，其协调浓香的绵甜，酱香的浓郁，融合出一种独特的兼香酒。在“二步兼香”酒中，浓香和酱香的比例是很重要的，今天我分别品鉴一下不同比例的浓香和酱香混调酒，说说我的品鉴感受。品鉴之前，先说说我选用的浓香和酱香原酒。我选用的酱香原酒是季克良签字版川酿酱香酒，其主体基酒是茅台产区酱香酒，酒体整体是茅台镇风格，其醇甜和窖底比例较高，基酒年份较长，整体酒体陈香舒适，窖底香较为突出，酒体醇厚、连绵、柔雅；我选择的浓香原酒是12年版的泸州酿艺酒，此酒是典型的泸州风格浓香酒，酒体窖香突出，并带有淡淡的老窖池的窖陈香，酒体纯净、连绵、舒适。我将这两款酒按不同配比分别调出了五款兼香酒，分别是浓香10%、30%、50%、70%、90%并剩余全调酱香而成，这些酒我在家里瓶存了约半年的时间。今天我分别品鉴这五款酒，说说这五款酒给我的品鉴感受。对于这五款酒，因为酱香酒的比例越大，酒体越浓郁，因此我品鉴的顺序是从口感较淡、浓香酒比例较高的兼香酒开始的。首先我品鉴的是90%浓香和10%酱香的混调酒，倒酒闻香，此酒闻香窖香突出、糟香突出，有很淡的酱香，但感觉比较闷；入口品鉴，此酒入口醇和，酒体连绵，中段有一丝酱味，尾段整体是浓香的味道。整体感觉此兼香酒品质一般，虽然调入有10%的酱香酒，但酒体主要还是浓香酒风味，酒体总体1+1＜2，不及酱香原酒和浓香原酒的水平。这可能是因为酱香酒的少量调入，高酸破坏了原浓香酒的酸酯平衡，使得协调原浓香酒窖香、糟香的醇香、果香被压制，让窖香、糟香显得有些突兀，融合度不好。相比调入10%的酱香酒，调入30%酱香的兼香酒风味感觉要好不少。倒酒闻香，此酒是一种浓酱协调的感觉，相比加入10%的酱香酒，此酒因为酱香酒比例的加大，突兀的窖香和糟香被压制，使香气成为一种酱香、窖香、糊香、陈香、糟香、醇香、蜜香、花果香的复合香气；入口品鉴，此酒入口醇和连绵，酒体前浓后酱，尤其在咽下之时，酱香的典雅舒适感表现不错。整体此酒是一款不错的兼香酒，至少没做到1+1＜2。调入50%酱香的兼香酒基本成为酱中带浓的兼香酒，可能是因为酱香酒本身味道浓郁，虽然两种酒1:1的混合，但酱香风格却对浓香风格有强烈的压制。在闻香上面，两者还是平分秋色，毕竟浓香的香气本身是一种张扬的气息，而酱香是一种偏幽雅的香气；到了入口阶段，酱焦糊味成了风味的主体，浓香的窖香和糟香成为了点缀。整体上，此酒很像酱中带浓的兼香酒，酒体平衡度还不错，但相比浓香和酱香原酒品质还是略微差点。调入70%酱香的兼香酒基本可叫酱香酒，属于那种窖香、糟香突出略有失格之感的酱香酒，此酒有点像酱香窖底酒的感觉，但相比真正的窖底酒，浓郁度还是要稍微淡一些，同时多了一丝花果香；在酒体口感上，此酒不像纯酱香酒那样陈敛厚重，酒体显得薄一些，并带点甜味，整体酒体的紧致度表现一般，浓香甜舒口感和酱香醇厚口感的协调不太好，总的来说，此酒品质还是逊于浓香原酒和酱香原酒。调入90%酱香原酒的混合酒不仔细对比真会误以为是酱香酒，盲品的话我相信绝大多数酒友会认为此酒是酱香酒。相比纯正的川酿酱香，少量浓香酒的调入破坏了酒体的陈香，并略微加强了窖底香，也正是因为如此，其酒香气的典雅感表现不太好；酒体口感上，此酒基本是酱香口感，但酱香的粘稠细腻感表现一般，5~8年的酱香基酒经这么一调倒是变成了2~3年坛存的酱香基酒，整体这种勾调出来的品质也是1+1＜2。总的来说，这五款酒个人觉得30%的酱香酒配70%的浓香酒其兼香品质表现要好些，在这个比例中浓香的绵甜、酱香的幽雅能较好的协调。对于这个比例，对川酿酱香和12版泸州酿艺适用，那么对于其他浓香和酱香混调酒也适用吗？在我手上，还有一款更高端原酒调出来的兼香酒，其是运用17年批次70%比例的五粮液1618和18年批次30%比例的飞天茅台调出来的兼香酒，对于白酒领域老大和老二混调出来的兼香酒，其又会碰撞出怎样的风味呢？下面我们拭目以待。倒酒闻香，此兼香酒香气张扬，整体香气是五粮浓香的香气，其粮曲香突出，并带有淡淡的酱香；入口品鉴，此酒入口香气饱满，绽放力强，酒到中段，酱香展现开始突出，而这却压制了浓香的张扬绽放感，以至于在中后段，酒体出现了一丝空洞的断层，在这一段，酱香和浓香风味相互牵制，反而使酒体香味表现不足；到了尾段，酒体又回归到了浓香的回甘。整体此酒是一款不错的兼香酒，但品质相比浓香和酱香原酒都有所弱化，整体风格还是1+1＜2。通过这六款酒的品鉴，让我觉得用浓香和酱香混调优质兼香酒并不是一件简单的事，对于不同的浓香和酱香原酒，其协调的黄金比例都不一样，毕竟各个酒厂、产区的浓香、酱香酒品质各有差异。除此之外，这种比例混合出来的兼香酒也只是一款基础酒，其需要多种调味酒调整、修饰。也正是因为如此，用浓香酒的酱香酒混调兼香酒虽然是一件容易的事，但要把它做好却是一件难上加难的活。因此对于酒友，个人建议大家不要用这种方法大量调兼香酒，毕竟调酒还是专业人做的事，要想调好真的不是那么简单。当然对于想要尝试、解惑的酒友可以少量调点玩，毕竟这样做也是一件有趣的事。最后关于我对对于用浓香酒和酱香酒自调兼香酒的理解，作为酒友及行业的您有什么看法？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。
