酱香型白酒中的"三长"工艺你知道吗？——二十

三长：大曲存储时间长、生产周期长、原酒贮藏时间长一、大曲存储时间长酱香酒采用的是曲药是大曲，这种“砖块”一般大小的曲块是以小麦为原料制成的，制作酒曲是正宗酱香酒酿制的开始。端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求，同时，小麦成熟，满足制曲对原料的需求。酱香酒的酿制讲究的是端午制曲，从选曲、踩曲、翻曲，大约需要40天左右。在曲库储存3个月才能成为成品曲。在这四十天里制曲工人要忍受着高温折磨，而制曲完成后，也并不是立马就能用的，而是要在曲库里面储存3-6个月才能投入使用。高温制曲过程中的密集堆曲,除了保温、保湿作用外,就是造成一个微氧或缺氧的环境,让耐高温、耐微氧或缺氧的芽孢杆菌大量繁殖,以获得我们所需要的香气物质。二、生产周期长酱香白酒基酒生产周期长达一年，这是它独特的酿造工艺，主要是要经过端午制曲、重阳下沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料。它从投粮开始到产酒结束，历经寒暑，一批酒的生产周期就是一年。这是由酱香型白酒多轮次发酵、多轮次取酒的工艺决定的。生产周期长也是酱香型白酒的又一大工艺特点。古法12987酿制工艺，讲究的是顺应天时，一年仅有一个生产周期，历经2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒共耗时一年。师法自然，严格的酿酒工艺让酱香酒在白酒品类中脱颖而出，无可取代。三、原酒贮藏时间长优质酱香酒存储的时间越长，口感也会变得更加温润醇厚。新酿造的酱香白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能进行勾调，所以酱酒酿制出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。酒的口感是由酒中的微量元素决定的，经发酵、蒸馏出来的白酒具有辛辣刺激感，我们称之为新酒。经过一段存储后，酒分子和水分子进行融合，辛辣感和刺激性明显减轻，口味变得醇和柔顺，酒的香气也会增加。优质酱香酒入库时的酒精含量一般53-55度左右，酯化，缩合反应缓慢，需要长时间贮存才能使酱香、陈香更突出，风格更典型。出品的酱香酒也会比较柔和，对人体的刺激更小。而清香型白酒基本一个月以后就可以瓶装出厂，浓香型白酒三个月左右就可装瓶出厂，而酱香酒则必须达到4-5年。在漫长的制曲、生产、储存过程中，酱酒中的醛类物质会随着时间而渐渐挥发，同时酒体会在贮藏中发生各种物理及化学反应，产生淳化作用，酒体越来越醇厚，香味也越来越凝练。尤其是在贮存过程中，一部分酒精被氧化成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。贵州省平坝酒厂有限责任公司贵州省平坝酒厂有限责任公司前身是贵州省平坝酒厂，始建于1952年，在上世纪80年代，是该企业发展的巅峰时代，被国务院授予国家大型二级企业。贵州省平坝酒厂有限责任公司前身是贵州省平坝酒厂，始建于1952年，在上世纪80年代，是该企业发展的巅峰时代，被国务院授予国家大型二级企业称号，曾被国家轻工部及贵州省确定为名优白酒生产重点企业。