酱香型高温大曲酿造在酱酒中的作用！传统酱香型白酒酿造秉...

酱香型高温大曲酿造，在酱酒中的作用。酱香型的高温大曲，在酿造过程中到底起什么样的作用？传统酱香型白酒酿造，造秉承传统的四高一长"的工艺，高温发酵。酱香型白酒的大曲，曲坯发酵温度最高可达到58~65℃，持续3~5天是典型的高温大曲。其制曲工艺复杂，从入仓到出仓，需经过两次的翻仓。出仓后还需在干曲仓，放到3~6个月，才可以进入制酒生产环节。曲为酒中的骨"，大曲的质量决定了基酒的酒体风格。酱香型大曲的质量评判，以感官(颜色、香气等)为主。理化指标：水分、酸度、糖化力、淀粉为辅的综合评价。这种评价方式主观性较强，不利于制曲工艺的过程管控。为了深入了解高温大曲，感官指标与理化指标，微生物群落和挥发性物质的关联关系，我们从感官指标出发，选取高温优级大曲。和中高温大曲进行对比分析，以探究感官指标与理化指标，和挥发性物质的关系。结果表明，与中高温酒曲相比，高温曲的酸度、氨态氮的含量、发酵力、酯化力偏高。而含水量、液化力、糖化力，我们对不同季节生产的酱香高温大曲，在不同贮存期质量变化下，进行研究发现，通过理化指标、感官质量、损耗率，以及主要微生物数量分析。高温大曲在贮存前期，水分下降较快，后期缓回落，酸度变化和水分变化呈正比，糖化力变化幅度也不大。专注酿酒教学技术培训16年，贮存时间越长损耗率越大。随着贮存时间的延长，优胜劣汰，种类和数量发生改变。作为酱香型高温大曲，发酵过程中，发酵仓空气的温湿度，理化的成分及感官的变化，深度剖析大曲发酵过程中，各项指标的变化规律，及变化的机理，为酱香型高温大曲操作工艺，提供了理论与实践的支持。高温大曲秉承传统的生产工艺，母曲要求曲香突出，有较好的豆豉香，无异味，生曲水分感官要求，不糙手、不腻手，不起疙瘩，做到手捏成团，丢开即散。次翻仓要求曲坯温度，在60℃以上。曲块有曲香、甜香等。二次翻仓要求温度在53℃以上。曲香突出，有淡淡的豆豉味，出仓曲要求黄曲曲香浓郁，淡豆豉味，具有典型的酱香大曲风格。棕黑色的曲块曲香明显，酱香较突出，略有焦糊味，内部有豆豉味。大曲的整个发酵过程，是有益微生物在逐渐的密集。大曲风味：酱香、豆豉香，曲香、曲香、酱香、豆豉香，逐渐生成的过程。王只有把控好制曲生产的每一个环节，才能制造出符合要求的高温大曲。传统酱香白酒生产严格按照"端午制曲，重阳下沙"的生产模式进行。端午时节正是茅台镇，气温较高的时候，最适合制曲。生产实践及研究均表明，夏季生产的高温大曲质量，明显优于冬季生产的大曲。我们选择夏季生产的3个发酵仓，跟踪了解其发酵过程中，感官及理化指标等的变化，为生产实际指导提供理论及实践的依据。制曲生产是开放性的生产，影响大曲各项理化指标，及大曲质量的因素很多。曲坯发酵温度是高温大曲质量控制的重要指标。从入仓的第2天开始，持续跟踪30天的曲坯温度，结果表明入仓的第2天。曲还温度可以达到45℃以上。入仓第5天可以达到60℃左右，60℃以上可持续约3天。第8天翻仓。曲师根据曲坯实际发酵情况，有时会在第7天或第9天翻仓，一次翻仓后，曲坯温度下降到50~55℃，然后开始第二次升温，曲坯的二次升温，可达到55°以上。在入仓的第14或15天。开始二次翻仓，曲还温度会逐渐的缓慢上升，然后又缓慢下降，后期呈波动性变化，发酵仓空气温度，主要受曲还发酵的影响，一直维持在较高水平发酵仓空气湿度受曲坯的发酵呈较为明显的上升或下降趋势。大曲传统操作工艺：通过开关门窗达到保温及排潮的效果。在实际生产中，根据曲坯实际发酵情况，及时关门窗保温，或开门窗进行排潮，以确保曲坯的正常发酵。在整个发酵过程中，在微生物的作用下，曲块水分逐渐降低，酸度逐渐的上升。由于水分的减少，淀粉含量的逐渐增加，糖化力呈先降低后再升高，再降低的趋势。大曲的整个发酵过程是有益微生物逐渐累计，大曲的风味：曲香、酱香、豆豉香逐渐生成的过程，颜色由原来的小麦本色逐渐转化为黄色、棕黄色，黑曲指的棕褐色，最终成为黄曲、黑曲。白曲指的是淡黄色，最终黄曲曲香浓郁，逐渐转化为曲香。淡淡的豆豉味，具有典型的酱香大曲风格。棕黑色曲块曲香明显，酱香较突出，略有焦糊味，白曲淡黄色。专注酿酒教学技术培训16年，内部有豆豉味。所以说，酒曲质量的好坏，决定了酒的出酒率和品质。怪不得茅台卖这么贵，酒质的确不错。