酱香型白酒的七个轮次酒详解

酱香型白酒的生产时间是由酱香型白酒多轮数发酵和多轮数取酒的独特工艺决定的。传统的酱香型白酒的酿造工艺是采用传统大曲酱香工艺+“12987”，以小麦和高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温馏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒而成。也正是因为如此，酱香型白酒酿造在生产中会有七个轮次酒，那这七个轮次酒各有什么特点与风格呢？下面随着小编的步伐一起往下看看吧。一轮次一轮次取酒时间为发酵后的四个月，从重阳下沙开始（农历九月初九），取酒时间是第二年的二月份，此时属于发酵开始阶段。一轮次酒香气清新，乙酸乙酯气息非常明显，酒香中带有青苹果气息和淡淡的焦香与一点酸酸的气味，整体香气有点像大曲清中带酱的风格酒。这一轮次的酒无悬浮物，呈无色透明状态，略有生粮味、微酸。前中段味道比较突出，清中带酱，但是尾味不够长，回味不够。通常情况下，这一轮次的取酒浓度在57%vol之上。二轮次二轮次取酒时间是第二年的三月份，此时的支链淀粉的糊化继续进行，酒体口感由第一轮次的酸转为涩，二轮次酒闻香有明显的生粮香，同时有淡淡的焦香、芝麻香和糟香。这一轮次的酒无悬浮物，呈无色透明状态，入口醇偏厚、酸、带涩感，酒体口感不像第一轮次那样偏清雅，有更多的酱香韵味，与第一轮次酒相同的是尾味不够长，回味不够。通常情况下，这一轮次的取酒浓度在54.5％vol之上。三轮次三轮次取酒时间大约在第二年的四月份，这时天气开始回暖，利于发酵的微生物质在逐渐增加，这时的酒开始慢慢变甜。三轮次酒香有较为明显的酱香，同时带点芝麻香以及稍微出头的酸味。这一轮次的酒无悬浮物，呈无色透明状态，入口醇和略有微酸微甜之感，酒体酱香格局基本呈现，与前两轮次酒一样，都存在尾味不够长，回味不够的特点，这一轮次的取酒浓度在53.5％vol之上。四轮次四轮次取酒时间在三轮次取酒后，粮食下窑池发酵，这个时候气温逐渐升高，万物茁壮生长，大地一片生机勃勃。此时糯高粱糊化已经进行了一半，酒质最好。第四轮次的酒无悬浮物，呈无色透明状态，这一轮次的酒闻香酱香比三轮次酒更加突出，但酒香偏酸，并带有一点点辅料麸皮气息，酒体酱香香气不够饱满、细腻。入口醇厚偏甜微酸，酒味较为持续，前中后段表现均比较好，尾味收口较为干净。第四轮次的取酒浓度在52.5％vol之上。五轮次第五轮次的取酒时间接近端午时节，在第五轮次酒取完后，也标志着高质量的酒告一段落，这一轮次的酒酱香优雅，焦香明显，微微带点淡淡的辅料气息。第五轮次的白酒无悬浮物，呈无色或者微黄透明状态，这轮次的酒入口醇厚、微甜，酒体细腻，均衡。口感较为持续，有典雅之感。取酒浓度在52.5％vol之上。六轮次第六轮次的取酒时间是7月份，这时候天气炎热，发酵也接近尾声，淀粉的糊化也快没了，六轮次的酒相比第五轮次酒来说，酒焦香更突出一些，但酱香比起来稍微弱化一点，带有舒适的曲香。这一轮次的酒无悬浮物，呈无色或者微黄透明状态，酒体微苦微甘，酱味浓郁，焦香突出，带有糊味。尾味较长，回味也较长，主要是以焦香为主的复合香回味。这轮次的取酒浓度在52.0％vol之上。七轮次第七轮次的取酒时间是继第六轮次取酒之后，时间在每年的8月份左右，第七轮次取酒是酱酒工艺中的最后一轮次取酒，意味着酱酒所需已全部完成，此时糯高粱的支链淀粉基本被消耗殆尽。这一轮次的酒无悬浮物，呈无色或者微黄透明状态。入口醇厚偏苦，略带酸味，余味甜中有苦；七轮次酒焦糊味回味较长，对于口味比较重的酒友来说，七轮次酒较符合他们的口味。它的取酒浓度在52.0％vol之上。总体来说，一二轮次酒偏酸，口感偏大曲清香酒，六七轮次酒偏苦，口感较重，七个轮次酒中，三四五轮次酒的酱香风格表现比较好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。同时这七个轮次酒较好的展现了传统大曲酱香七个轮次酒的风格特点。（注：部分图片来源于网络，如有侵权，请联系作者进行删除）