酱香、清香、浓香，3种香型白酒的区别！
中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。从图型看出：酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。①浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）②浓清结合衍生凤型③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型④以酱香为基础衍生芝麻香型⑤以米香为基础衍生豉香型⑥以浓酱米为基础衍生药香型⑦以清香为基础衍生老白干香型不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下。一、浓香型1、原料。单粮：高粱；多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温大曲[大曲]3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵［泥窖］4、发酵时间：45—90天5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6、评语［主要感官特征］：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右二、酱香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：高温大曲［大曲］3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵［石窖］4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。［两次投料，多轮次发酵，具有“四高”、“两长”的特点］6、评语［主要感官特征］：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。［酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久］7、香味特征有以下几种：①呋喃化合物：糠醛含量较高，达260mg/L左右②芳香族化合物：有苯甲醛、4—乙基愈创木酚等③吡嗪类化合物：以四甲基吡嗪为主。含量高达3000mg/L-5000mg/L左右④酒体组成：香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒⑤含氮化合物高，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高三、清香型大曲清香1、原料：高粱2、糖化发酵剂：低温大曲［大曲］3、发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵［地缸］4、发酵时间：28天左右5、工艺特点：［清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清］6、评语［主要感官特征］：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。［清香纯正、香味谐调、余味净爽］7、香味特征：①乙酸乙酯为主，含量占总酯的50%以上②乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右③酯大于酸，酯酸比约为2.5倍左右。麸曲清香1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲、酒母（大曲、麸曲结合）［麸曲、酒母］3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵［水泥池（砖窖）］4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：［清蒸清烧、水泥池发酵］6、评语［主要感官特征］：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。［清香纯正、醇和净爽］7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。小曲清香1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。［水泥池（四川），小坛、小罐（云南）］4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。5、工艺特点：［清蒸清烧，小曲培菌糖化，配糟发酵］6、评语［主要感官特征］：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。［清香纯正、醇和回甜］7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主
