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酱香型白酒与浓酱兼香型白酒有什么区别,后者53%以上越放越香吗?

琴歌酒赋1年前 (2023-08-28)酒业资讯15

不是度数越高就越放越香,就好比酒精你怎么放也不会香。一个白酒爱好者谈谈对各种酒的看法白酒有10多种香型,到底什么香型的白酒好,网上一直争论不休,就好像婆媳吵架一样,各说各有理。去年,有人写了一篇文章,大意是说:酱香型白酒是最健康的酒。还有人写了一篇文章,大意是说:官场的人都爱喝酱香型白酒。内容当然都是夸酱香型白酒好。一时间,做酱香型白酒的人疯狂转发朋友圈和微信群,并想方设法游说客户,似乎有理有据。最近,又有人写了一篇文章,大意是说:浓香型白酒是中国最好的酒。文章通过各种数据和事例,并上溯几十年,甚至搬出了生涩的技术性专业术语,将浓香型白酒狠狠地夸赞了一番。这文章,也着实让浓香型白酒的经营者高兴了一下。那么,到底是酱香型白酒好,还是浓香型白酒好呢?我们先向前追溯一下。1952年,首次评选中国名酒,贵州茅台酒,山西汾酒,四川泸州曲酒,陕西西凤酒当选,被誉为中国四大名酒。然而,当时这些酒都没有香型,因此香型也根本不会列入评选的参考依据。1962年第二届中国名酒评选,中国白酒评出了八大名酒,仍然没有香型之说。据相关资料显示,直到1965年,在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上,茅台的代表宣读了一篇名叫《我们是如何勾酒的》的文章,这篇文章引起了强烈反响,从此开启了中国白酒的香型分类时代。后来在1979年第三届中国名酒评选时,白酒才有了明确的四种香型:浓香型、清香型、酱香型、米香型,并确立了这四种香型的描述语。没有香型,依然可以评选出中国名酒。而凡是中国名酒,一定是口感舒适,品质优良的酒。由此来看,香型并不是衡量白酒好不好的基本条件,甚至根本不是判断白酒好不好的条件。在中国的白酒历史上,香型也曾经上演过各领风骚三五年的情况。资料显示,上个世纪80年代时,以泸州老窖为代表的浓香型白酒曾经红极一时,抢占了中国白酒的头把交椅。到了90年代,清香型白酒代表品牌汾酒曾经一跃而起,成为名声大振的“汾老大”,使清香型白酒的份额占据中国白酒的七成。四五年后,另一个浓香型白酒品牌五粮液又猛然超越汾酒,并奠定了浓香型白酒的市场地位。直到现在,浓香型白酒的市场份额仍占中国白酒的70%以上。这中间,虽然酱香型白酒带头大哥茅台酒一家独大,但酱香型白酒在中国白酒的总体市场份额至今也仅有10%左右。从各种香型白酒的市场态势来看,现在浓香型白酒的市场份额最大,清香型白酒和浓香型白酒的市场份额则不相上下。但是,浓香型白酒的市场份额大,也不能说明浓香型白酒是中国最好的酒。一定不能!前面已经说了,酒质的好坏与香型无关。浓香型白酒的市场份额大,只能说喜欢喝浓香型白酒的消费者多,适应浓香型白酒口感的人群庞大,浓香型白酒的价格能让更多消费者所接受。在现有的诸多香型中,消费者知道最多的还是浓香型、清香型、酱香型。在饮用时,香型的地域特征也非常明显,比如四川和中原地区的人侧重于浓香型,山西以清香型为主,贵州以酱香型为主,广西以米香型为主,陕西以凤香型为主,湖北以兼香型为主,山东以芝麻香型为主,江西以特香型为主,湖南以馥郁香型为主,河北以老白干香型为主,河南除了浓香、陶香两大香型,又似乎是各种香型都能在这里生根发芽。在这些省份中,除了河南,其余对应香型的白酒消费量较大,主要原因是无形中遵循了本土消费属性的原则,所谓一方水土养一方人。在河南,又有“得中原者得天下”之说,所以全国各地的白酒都想到河南掘金,加上河南人不排外的中庸性格,包容性强,兼收并蓄,所以河南就成了各种香型白酒的集散地,而河南人也就增加了选择的空间。在河南,有些经常喝浓香型白酒的人,根本喝不惯酱香型,连茅台也喝不成。有些人自小受了清香型白酒宝丰酒的影响,所以一直喜欢喝清香型白酒。而有些人自从适应了酱香型白酒,其它香型的酒再也喝不成了。还有的人是各种香型的白酒都能对付。这样来看,单说某一个香型的白酒好,都是主观的,片面的,是站不住脚的。更何况,“最”在广告法里早已经被列为极限词,没有证据证明,说“最”都是不严谨不科学的。不同香型的白酒,好与不好本来就没有可比性。市场上销售的白酒,同样的容量,同样的度数,有的几十元,有的上千元。所谓一分价钱一分货。那么,从价格上能不能判断出哪种香型的白酒好呢?不能。不管什么香型的白酒,都是十几元,几十元,几百元,上千元的价格。同样是500ml,飞天茅台一两千元,水晶瓶五粮液九百多元,国窖1573也是九百多多元,能说浓香型比酱香型好吗?同样是500ml,茅台迎宾酒60多元,五粮特曲200多元,能说酱香型比浓香型好吗?茅台酒1000多元一瓶,一年销售500多亿元;老村长15元一瓶,年销售七八十亿元。粗略平均下来,茅台卖了3000多万瓶,而老村长卖了5亿多瓶。如果说酱香酒好,那么老村长喝掉了5亿多瓶又说明了消费群体是多么的庞大!如果说浓香型酒后,那么茅台酒1000多元一瓶又说明了什么?在白酒消费方面,有“一年喝倒一个牌子”之说,这不仅说的消费者在白酒消费方面缺乏品牌忠诚度,也说明了白酒产品自身在自我淘汰,更说明了跟风消费现象比较严重。领导喝酱香酒,下属跟着喝酱香酒,下属就会说酱香酒好;村长喝某一个品牌,村民跟着喝某一个品牌,村长认为该品牌的酒能喝;意见领袖喝什么酒,意见领袖的追随者们也就喝什么酒,同样是跟风消费的心理在做怪。所以说,白酒根本没有好坏之分,只有你愿不愿意喝,喜不喜欢喝,能不能喝。喝什么酒,还取决于个人的身份,个人的收入,个人的喜好,个人的习惯等。茅台镇土生土长的人,好像只喝酱香酒,他们也认为酱香酒是最好的,因为他们适应了酱香酒的风格。五粮液酒厂的人,相信他们到哪里都说浓香酒好。汾酒的人也说,汾酒才是真正的国酒……不要再说哪种香型的酒好了,哪种香型的酒都有对应的消费者,喜欢喝哪种酒就喝哪种酒,而不要给某个香型的酒冠以好与不好的标签。香型没有好坏之分,更没有最好之说,白酒一样没有最好,只要适合自己饮用的酒就是好酒。附:白酒香型的来历!在1965年之前,中国的白酒是没有香型划分的。建国后不久,酿酒工业还处在整顿恢复的阶段,当时酒类的生产由国家专卖局进行管理,1952年的的第一届评酒会就是在这样的背景下开展的。这一次评酒条件比较差,评选基本是根据市场销售+化验指标来选,这一届茅台夺魁。第一届评酒会选出了包含白酒、黄酒、葡萄酒3大种酒的8个名优品牌,在全国引起了极大震动,酒行业开始迎来大发展时期。于是,在1963年轻工业部在北京召开了第二届全国评酒会。这是一次真正意义上的全国酒类盛会,各省,市、自治区都经过层层选拔,精挑细选奉上自己的招牌酒,以求在评酒大会上一展风采。全国27个省、市、自治区共推荐了196种酒,包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类。但是这个时候,由于对白酒的香型并没有明确的区分,所有的白酒都混在一起盲品,评委按酒的色、香、味、百分制打分写评语,一轮轮淘汰最后决出优胜。这种情况下,香气浓的酒占优势,而放香较弱的清香、酱香型白酒得分较低,所以选出来的白酒八大名酒,浓香占了四个,酱香(茅台)、凤香(西凤)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一个。浓香里拔得头筹的是五粮液。众所周知,茅台因为领导人的厚爱而一脚跨到官酒的行列,身份十分尊贵。建国后,茅台因为“红色情缘”而成为了神秘的官酒,被赋予浓厚的政-治色彩的同时,也享受了很多特权。包括作为招待外宾的专用国酒、大饥荒时期仍保证酒厂供粮、国际航班旅客免费赠茅台等等。与此同时,茅台也享受到了大批科研力量进驻的实惠。从1956年开始,政府先后三次委托轻工-业部食品局派出工作小组,对茅台的工艺和质量体系进行总结,还在1964年-1966年搞异地生产试点,响应最高领导“搞一万吨”的号召。其实官方的做法是希望能够找到名酒的酿造秘密,同时试点到全国各地,让全国人民都喝得上茅台。无奈都以失败告终,最后得出一个“出了茅台镇酿不出茅台酒”的结论。时至今日,白酒的生产秘密还没有被完全解答,白酒酿造的基础理论仍仅限于分析出了部分微生物以及微量成分,对发酵过程的控制依旧很弱,基本还是靠天收。也正因为复杂的发酵原理,我们很难分析出白酒的味道到底是怎么来的。它复杂而又丰富的香气成分还应该继续研究,而不是把它神秘化。白酒里,酒精和水占了98%,剩下的2%就是那些微量物质,它们正是白酒风味物质的来源。它们含量和比例的不同,带来了浓香、酱香、清香等香型的区分,也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。勾兑一直都是茅台一道关键工艺。在酿酒时,酒师们发现,把不同的酒调和一下,味道更好,于是开始研究怎么勾兑。勾兑就像是烹饪,原料、调料一起合理搭配,做出一道美味。传统的勾兑是酒兑酒,不同的酒之间组合搭配,大坛酒勾小坛酒、老酒勾新酒,勾的好坏基本靠酒师手艺,有时候还看酒师心情…这样靠感觉的事并不靠谱,也无法保证大批量生产的质量稳定。所以发觉得应该把不同的酒按照轮次、年份、味道进行区分鉴别,然后进行勾兑,最终得到一个恰到好处的成品。在尝了200多种酒样、做了无数次实验后,他确定了三种香气比较典型的酒样,把它们命名为“酱香”、“醇甜”、“窖底”,这三种兑在一起就是茅台。其中又以酱香味最为突出,也最独特,于是以茅台为代表的一类酒就是“酱香型白酒”。那么为什么叫酱香?把生产出来的酒坐起慢慢研究品尝,为啥子有一种叫酱香呢?空杯香就是一个酱油味,取个酱香对,就是这么来的,白酒的酱香味就是酱油味,酱这东西真是中华饮食文化里最博大精深的一笔。1965年,在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上,茅台的代表宣读了一篇名叫《我们是如何勾酒的》的文章,这篇文章引起了强烈反响,从此开启了中国白酒的香型分类时代。在接下来1979年的第三届全国评酒会上,就是按不同香型来选拔了。这次评酒会对白酒风格的描述进行了概括,统一了尺度,描述语如下:酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。中国人好吃,对饮酒感受的描述也是世界上最丰富的,不仅如此,这些感受都很玄妙,例如“醇”、“绵”、“爽”、“净”、“滑”等等。其实在真正喝上白酒、开始品味之后,反而会有一种心领神会的感觉,知道这些词语背后的真实感触是什么样的。从科学的层面分析,白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇;此外,酚类化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。不同香型的香气主体:浓香:己酸乙酯、丁酸乙酯清香:乙酸乙酯、乳酸乙酯酱香:主体香气未能确认,酯类成分最复杂,各种酯都有,但总含量低于浓香。酸在酒中,如果比例适当,会有清爽利口、醇滑绵甜;含量少,会寡淡、后味短;过量会酸味重、刺鼻。而酯类是香味物质中的种类最多、对香气影响最大的;乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯这三类起主导作用,其他酯类在呈香过程中起烘托作用。它们在酒内以不同的强度放香,形成白酒的复合香气,衬托住主体香韵,形成白酒的独特风格。综上,香型不是厂家设定的概念,而是为了更方便研究和分类管理。不过时至今日,也确实有厂家为自己的产品命名新的香型,以突出产品的不同。比如安徽明光的明光酒,他们就提出了一个“明绿香型”,因为用当地产的明光绿豆酿酒是他们的一大特色。香型是一种标准,而世上本没有标准,用同样的方法的人多了,也便有了标准。香气是产品的一种属性,其本源是产品。那么产品是如何得到的呢?是人们按照某种工艺生产加工而来。酒这种产品,最大的区别来自于原料和工艺,是这些导致了风味的不同。比如酱酒的酒醅(酿酒原料)只有高粱,酒曲原料也只有小麦;而浓香型酒,比如五粮液,酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦,所以五粮液又叫杂粮酒。酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。原料不同,工艺也不同。比如发酵,酱酒用石窖,浓香用泥窖;下料、拌料、蒸馏也都不一样,这个可以改天开个新贴写。此外,由于产地不同,地理环境有差别,微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同,这就带来了多变的风格。最简单的例子,同为酱酒,隔了一条河的郎酒和茅台就不一样;贵州茅系酱酒和湖南的武陵酱酒也不一样。同为浓香,川派和江淮派风格不一样,川派浓中带陈(也叫浓中带酱),苏派则为纯浓。此外,由于勾兑技术的运用,不同香型的酒也不是独立存在的,也会包容并蓄、取长补短。比如浓香酒通常会加入1/100的酱酒来平衡香气,也会加入少量芝麻香的酒来改善余味。这就像大厨做菜,信手拈来,灵感不仅来自食材本身,也来自各种调味料的使用,以及不同食材的搭配。由于白酒的复杂性,香型的划分也仅是一个参考,并不能以此判定酒的高低优劣。如果想明确区分出不同香型,还需要多喝,见多识广,自然就分出来了,那些书面标准看了等于白看。如果想要有品酒师那么细腻的技术,是需要专业的训练和不断的练习的。每个人口味不一样,喜欢的酒自然也不一样,不必要因为香型而放弃一类酒。白酒是一种传统的饮品,这么多年来深受欢迎,所以,在研究红酒、啤酒、威士忌的时候,是不是也顺便看看白酒?你会爱上它的。

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