酱香型白酒历经八次发酵，工序流程是怎样的

经常听到酱香白酒工艺有12987之说，又如坤沙、碎沙、翻沙、阴发酵阳发酵、摘花断酒等专用名词，相信许多朋友能从这些词中一窥酱香型白酒酿造工艺的繁琐复杂。从时间的维度上看，在周期为一年的酿造过程中，许多工序操作看似重复，但每一次的重复环节，都并非是简单的操作，经验和实时监测都必不可少。  

由于酱香型白酒酿造的特殊性，许多细节操作我们很难说清楚，在与酿酒师交谈的时候，他们也是用一种朴素而简单的话告诉我们：有时候是靠感觉的。  

给大家介绍一下酱香白酒酿造中的发酵环节  

发酵是酿酒中最重要的工艺流程，采用酒曲发酵是白酒酿造的一大特点，通过发酵，粮食谷物中的淀粉变成糖，再转变为酒精。  

酱香酒酿造过程中，总共要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，而且这复杂的发酵流程还分为堆积发酵(阳发酵)和入窖发酵(阴发酵)，也叫有氧发酵和无氧发酵。本文主要介绍堆积发酵。  

堆积发酵是把蒸熟后的粮食(也称酒醅、酒糟、糟醅)聚成一个圆堆静待发酵的过程。  

具体流程如下：  

步骤一：粮食蒸熟之后，把酒醅摊晾在干净地面适当冷却，温度降至35摄氏度左右开始加曲，高粱与酒曲的总体比例1：1，酒曲分9次加入，每次加的数量不一样，平均为高粱的10%左右；  

步骤二：高粱与酒曲充分搅拌混合，把粮食收集成一个将近两米高的圆堆自然发酵；  

步骤三：在将近一个星期的发酵过程中，堆子的内部先开始发热，而后向外发散，堆积时间为4-5天后，品温可上升到60-65℃，称为酱酒的“高温堆积”。  

步骤四：在收堆发酵期间，酒糟中的微生物充分生长繁殖，生成酱香酒中的各类香气物质，对酱香白酒风味的形成起着至关重要的作用。  

值得一提的是：  

如果不进行堆积发酵或者堆积时间过短，会导致酒醅产酒酱香不突出、风格不典型、出酒率低等。  

另外，收堆发酵也是糟醅入窖发酵必须经过的流程。  

在酱酒生产中，入窖后糖化作用能否顺利进行，要通过入窖酒醅温度、水分、淀粉浓度和酸度来实现。不经堆积发酵的酒醅酸度较低，达不到入窖发酵的要求。  

通过堆积发酵，酒醅中的微生物利用粮食中的淀粉和糖分物质，会产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，这些物质起到调节温度、水分的作用，有利于入窖后微生物继续生产繁殖和糖化发酵。  

堆积发酵的重点在于，做好堆积过程中的控制管理，主要是时间、温度等方面。一般来说，堆积时间较长、堆积温度较高的酒醅，出酒率高、酱香突出，具有典型的风格。因此在堆积阶段，做好时间和温度的管控至关重要。  

堆积发酵的管控过程中，通常要注意：  

1，摊凉过程中要把酒醅聚成的团子打散，将酒曲和粮食充分拌匀，以免部分酒醅发酵速率过低，同时也避免收堆后局部位置发酵温度不均。  

2，要根据季节气温的高低和各轮次酒醅的状况来控制收堆温度。高温、高淀粉浓度，则收堆温度可适当降低；低温、低淀粉浓度则要提高温度。  

3，收堆要求堆成圆形，每次上堆要均匀，由上而下、由中心向外逐甄堆积；堆糟要疏松，不能过分压实或拍紧。  

4，要严格控制酒醅堆积升温速度和最高温度。堆积过程中要做好跟踪管理、勤测品温，冬天做好保温工作，夏天要注意散热降温。  

5，在酒醅堆顶品温达到45-50℃，酒醅长出白色斑点、手插入堆内取出的酒醅有酒香味和香甜味时，就可以进行下一步入窖发酵了。  

6，入窖发酵一个月左右，酒醅上甄蒸煮便可进行取酒。  

在非行业人士眼中，这些环节多是一些鸡毛蒜皮的小事，看似可有可无，然而这是这些细枝末节，构成了传承百年的酱香酒酿造工艺，缺了某个环节或者做得不到位，最终酿出酒的品质就会大打折扣。唯有坚守传统工艺、坚守匠心的酿酒师，才能酿出受酒友欢迎、品质口感俱佳的好酒。关注庄之酒，了解更多中国白酒、酱香酒内容！