酱香型白酒还有这几种风味,你能喝的出来吗?
说到酱香型白酒,因其呈香呈味物质复杂,所以直到现在,也没有人说得清楚其具体是哪些物质呈香呈味,相比之下,浓香型白酒是以己酸乙酯为主的复合香白酒,清香型白酒则是以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主的复合清雅香白酒。对于酱香型白酒,虽然我们从化学成分上很难判断哪些物质是其呈香呈味的主体,但从风味结构上,我们确实可以梳理酱香型酒的风格特点。说到酱香型白酒,又称茅香型白酒,茅台酒是其典型代表,在酱香酒品鉴中,我们经常会说这款酒有酱香味道,这个酱香并非是酱香型酒所含括的所有味道,其代表的是纯正的酱香,一种类似豆类发酵的酱豆香气,这种味道在传统茅台产区窖面酒中表现最为明显,其是一种复合味道。在各大产区酱酒中,茅台产区优质酱酒这种味道是最为明显的。焦香是酱香型白酒中很重要的一种味道,其产生更多在于高温制曲,高温麦曲发生美拉德反应产生类似蛋白质烧焦的味道,这些焦香的形成,与其有高温曲及小麦作为粮食原料投入等原因有关。糊香来源于高粮的多轮次高温发酵,有明显的烘焙类味道,像是烤面包及淀粉烤糊的味道。芝麻香普遍存在于酱香型白酒当中,只是好的酱香型白酒我们感受不到明显的芝麻香,芝麻香的产生更多是酿酒辅料(即麸皮、谷壳等)在细菌的作用下高温氮化反应而成的结果。对于这类酱香酒,只要酒体醇厚、细腻、均衡感没破,明显的芝麻香反而是其一大特点。曲香是大曲酱香型白酒的一大特点,由于大曲酱香酒用曲量大,因此许多优质的大曲酱香酒都有明显的曲香。。对于酱香型酒的酒曲,传统手工高温制曲是关键,同时陈曲时间也很重要,有的酒厂为了提高效率,陈曲时间不够便酿酒,使得酿出的酒基本没有曲香的典雅感。花果蜜甜香是许多传统工艺酱酒所拥有的味道,尤其是传统郎酒和习酒,这种味道会给酒体带来一种愉悦的感觉,其可能通过适当降低制曲和堆积顶点温度,回酒发酵,适当延长发酵时间及堆积时间等操作方式,从而增加醇甜物质的生成,达到加强酒体蜜甜感的目的。酸高是酱香型酒的一大特点,许多酱香酒喝起来感觉并不酸,那时因为其甜、苦、曲味中和了酒体酸味,使之呈现出一种厚重的感觉,因此对于大曲酱香酒,其酸更多是衬托酒体及风味展现的作用。香糟、糟陈气息也是一些酱香型白酒的特点,有这种特点的酱香酒其入曲中添加了部分堆积培育的酒糟,酒糟里有残留的淀粉,丰富的蛋白质、氨基酸和矿物质,一些酒厂在制曲过程中加入15%-20%堆积处理的酒糟,并提高制曲的顶点温度,生产出独特风格,品质优良的大曲,而这些大曲,由于升温较高,所以酿出的酒也偏黄。除此之外,有些酱酒还有舒适的陈香,陈香的来源更多是后期的贮存,贮存好的酒可以给酒体带来醇厚、细腻、陈敛的感觉。当然这些味道之外有些酱酒还有其他的味道,这可能跟其酿酒小环境和独特的工艺有关。酱香型白酒的主体味道还是酱香、焦香、糊香、曲香的复合味道,不同产区的酱酒,这四种味道的协调比例并不相同,但只要平衡度、醇厚度在,其都不失为一款好的酱香型白酒。最后,对于酱香型白酒的风味特点,您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。