香型酒之一：酱香型白酒有哪些种类？

酱香型白酒作为中国白酒的一个主流品类，在市场上已不鲜见。但是，我估计绝大多数的消费者，并不清楚其实酱香型白酒还分为六种类型。而每种不同类型的酱香型白酒，其生产原料、工艺、成本等有着很大的不同。当然了，最终生产出来的产品也有着天壤之别。　　目前，存在六种类型的酱香型白酒，包括传统大曲酱香坤籽酒、麸曲酱香酒、碎沙酱香酒、翻沙酱香酒、回沙酱香酒和串蒸酱香酒等等。从实际调查和品鉴评价，大曲酱香酒占比较小，其他酱香酒占比很大：而优质纯正大曲酱香坤籽酒比例非常少。　　1、大曲酱香酒的酿造工艺　　使用高温大曲药作为糖化发酵剂，高温大曲药又分为三种类型：　　一年一个酿造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个工艺特点。　　酿造出来的原酒，要分型分级储存，一年后进行盘勾；第二年进行型勾；第三年进行品勾；第四年陈酿调味几次即可出厂；加上酿造的一年，就有了五年才能出厂的说法。　　2、麸曲酱香酒的酿造工艺　　使用麸曲作为糖化发酵剂，一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒；麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点。　　3、碎砂酱香酒酿造工艺　　一般使用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂。将原料粉碎后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价廉物美的特点。　　4、翻沙酱香酒酿造工艺　　基本是大曲酱香酒烤完第一轮次后，适当加添原料和曲药等，进行的一次发酵蒸馏取酒所得。　　5、回沙酱香酒酿造工艺　　这是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料，进行酿造所得的酱香型白酒，后续工序和大曲酱香酒基本一致。　　6、串蒸酱香酒酿造工艺　　是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等的糟醅，置于蒸馏器内，在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等，经过串蒸所得的酱香酒。　　六种酱香酒，品质还真的“一拼好坏”，下面来看看各自的特点。　　大曲酱香酒：五年出品，酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满，回味悠长，空杯留香持久。　　麸曲酱香酒：酱香明显，酒体谐调，较醇厚，有酱味，后味有焦苦味；陈酿时间长的产品，陈酱香味突出，较幽雅：空杯留香短，香味舒适感不如大曲酱香酒。　　碎沙酱香：香味大，酱香较纯正，酒体微粗燥，较协调，后味有酱味糊闷感：陈酿时间长的产品，酒体较醇和，空杯留香短，并呈现异杂香味，市场上几十元或一百多的酱香酒，基本属于此类；甚至几百元以上的酱香酒产品，也有碎沙酱香酒。　　翻沙酱香酒：酱香较纯正，酒体较醇厚，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，后味有焦枯感；空杯留香短，并呈现焦枯不适感。　　回沙酱香酒：酱香纯正，较幽雅，酒体醇厚绵甜，曲香粮香馥郁，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，空杯留香持久也较好。　　串蒸酱香酒：浮香明显，酱香香料香味突出，给人不舒适感；这种酒成本极低，市场上大量的二三十元一瓶的酱香酒，基本都属于这一类。如果你对酿酒技术、酿酒设备、白酒、黄酒技术、酒糟养殖、花酒技术等技术有兴趣，可以在微信上搜索“广州白酒酿酒设备”公众号：Ping-age，点击关注即可阅读详细信息。