酱香型白酒生产中的主要微生物种类及作用是什么
巽风酿酒微生物主要来源
酱香型酒酿酒中重要的微生物来源主要是酒曲、窖泥和酒糟这三个生产场地的空间，起作用的主要有霉菌、酵母菌和细菌。
白酒生产常见的霉菌有曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉。曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌，其好坏与出酒率和产品质量关系密切，白酒生产常见曲霉有黑霉菌、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子，根霉是小曲酒的糖化菌。青霉是白酒生产中的大敌，青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮，表面上就会长青霉，车间和工具清洁卫生不到位也会长青霉。念珠菌是大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂粉的主要菌种。链孢霉的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但会造成危害而且很难清除。
酵母菌是一类由真核细胞所组成的单细胞微生物，发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶。白酒生产中参与发酵的酵母菌有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。酒精酵母是产酒精能力强的酒精酵母，其形态以椭圆形、卵形、球形为最多，一般以出芽的方式进行繁殖。产酯酵母具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气，也称为生香酵母。
细菌是一类由原核细胞所组成的单细胞生物，其在自然界里分布最广、数量最大，例如白酒生产中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等就是细菌。在白酒酿造环节，常见的细菌菌种包括乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等。大曲和酒醅中都存在乳酸菌，它能发酵酒醅中的糖类产生乳酸，乳酸再通过酯化产生乳酸乙酯，而乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要适量的乳酸菌，但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯过多，则会使酒带闷。醋酸菌是白酒生产中不可避免的菌类，开放式操作中势必感染醋酸菌，这是白酒中醋酸的主要来源。当然醋酸也是白酒主要香味成份之一，但过多会使白酒呈刺激性酸味。丁酸菌和己酸菌是梭状芽孢杆菌，生长在浓香型窖池的窖泥中，它们利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质代谢产生丁酸和己酸，正是窖泥中丁酸菌和己酸菌等功能菌的作用，才酿出窖香浓郁、回味悠长的浓香型白酒。
制酒过程中微生物的主要来源
有四个来源：1、空气
可以说空气是微生物天然搬运工，无论是土壤、水域、动植物之中的微生物，只要被卷入空中就会被带到远离原地而落入其他诸如制曲场地的地方。
2、水
微生物之所以能在水中大量存在和生长繁殖，是因为水中有机物营养物质丰富，而微生物在水中的数量取决于水质，水源不同，微生物的种类不同。
3、原料
酿造酱香酒的高粱和小麦中也是微生物的培养皿，高粱小麦在未经过任何化学的、物理的（高温、高压）处理时，其微生物含量非常丰富。
4、酿酒器具
香酒酿造生产过程中需要使用到的器具可以网罗微生物，还有储备“残留”微生物的特点。
酱酒在酿造过程中产生的乙醇微生物类群
酱香型白酒酿造过程中产乙醇的微生物类群包括：酿酒酵母；库氏毕赤酵母；拜尔接合酵母。
酱香型白酒酿造过程产乳酸关键微生物是植物乳杆菌、乳酸牌球菌、粗肠膜魏斯氏菌、面包乳杆菌。
