酱香型白酒百问百答（二）

#头条创作挑战赛#贵州酱香型白酒百问百答（二）21、问：上甑有什么要求吗？答：有，必须做到轻、松、匀、薄、平、准六点。轻是指上甑工人使用抬箢要做到举重若轻；松是是指酒糟入甑后保持蓬松，以便于蒸汽充分与酒糟接触；匀是至上甑要不疾不徐，匀速作业，且酒糟在酒甑内均匀铺开；薄是指每次入甑的酒糟都要薄；平是指上甑过程中酒糟内的酒糟要保持平整；准是指上甑工人手要准，什么地方有蒸汽冒出，就往哪儿铺酒糟。22、问：为什么要封窖？答：封窖的目的在于隔绝空气、防止空气中的杂菌侵入，抑制窖内的好气性细菌的生长繁殖，也避免了酵母菌在空气中的大量流失，影响正常的酒精发酵。23、问：这个封窖用的泥有没有什么特殊的要求答：我们用的这个窖泥是本地的紫红泥，这个泥土主要就分布在酱酒核心产区内，虽然是泥土但也是有一定的稀缺性的。24、问：盘勾是什么意思？答：盘勾就是将同轮次、同香型、同等级的酒按照一定比例进行勾兑，因为每个轮次的酒有每个轮次的特点，所以通过盘勾让酒体兼具各轮次的风格，从而达到酒体饱满、和谐，风味独特。25、问：盘勾的流程是怎样的？答：新酒——入库——储存定质（一年）——盘勾（储存4年）——小型勾兑、大型勾兑、检验勾兑——储存半年——出库。26、问：勾兑的原则？答：①注意各轮次酒之间的搭配要协调；②调味酒和基酒酒体质量要一致；③注意老窖酒和新窖酒的搭配；④注意不同季节所产酒的搭配；（夏季酒香味杂、冬季酒不香）⑤不同发酵期所产酒的搭配。27、问：什么叫窖潮？答：因为酒糟在窖池内长达一个月的无氧发酵，发酵时会出现大量的二氧化碳，所以在窖池开封后，必须进行通风，否则入窖作业是有二氧化碳中毒的危险。28、问：品酒时间在什么时候最好？答：品酒时间在上午9-11时，下午3-5时叫适宜。30、问：你们为什么喜欢酒？答：一是因为酒是我们这个地方的根，在我们的文化里酒占了很大的比重，所以从小的耳渲目染让我们不由自主的就喜欢上了酒；二是因为我们是做酒的，深知它是按照传统工艺生产出来的绿色有机食品，适当的饮用酱香酒对人的身体有一定的好处，所以我更喜欢他这份健康的馈赠。31、问:我们的酒为什么有酸、甜、苦、辣的感觉？答：（酸）白酒中必须有一定酸味成份，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。（甜）白酒中的甜味主要来源醇类（粮食烤出来的）。（苦）白酒中的苦味，常常是过量中的高级醇，琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。（辣）辣味并不是属于味觉，主要是醛类。32、白酒中的甜味是否加糖？答：我们的酒中所有的味道和香味都是通过粮食发酵而来的，在生产和过程中不添加任何人工合成物质，它的所有味道都由糯高粱、小麦和水组合而来。33、白酒的功用有什么？答：普通白酒的功用有饮用，药用和烹调用三个方面，但优质酱香白酒不但可以作为馈赠佳品，还有一定的保健作用，同时由于越存越好的特点，它还具有收藏价值和金融产品的特性。34、问：茅台有哪些景点？答：茅台有国酒门—天下第一瓶；国酒文化城；四渡赤水纪念碑；茅台夜景等景点。35、问：白酒品评主要包括哪些？答：简单的来说，品酒就是通过闻香、观色、入口口感等方面，对白酒的色泽、香气、口味、风格、酒体等六个方面对白酒整体品质做出评价。优质酱酒的标准是色泽无色透明或微黄，问之酱香突出而不艳，幽雅细腻，回味悠长，空杯留香经久不散。36、问：白酒品评的步骤？答：①眼观色②鼻闻香③口尝味④综合看风格、看酒体⑤找个性、打分、写评语。37、问：为什么生产酱香白酒要用红缨子高粱？（糯高粱）答：从结构特点来说，红缨子高粱的颗粒小、皮厚、坚实、饱满，这些决定了其能胜任酱香白酒多轮次蒸煮，翻造的工艺特点，其次它的支链淀粉含量高达90%以上，此外，红缨子糯高粱含有1.68%的单宁，通过酱香型白酒传统工艺发酵使其在发酵过程中形成茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香型的前体物质，最后形成酱香型白酒，特殊的芳香化合物和多酚类物质。38、问：是不是存期越久的优质酱香酒越好喝？答：酱香酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，直接饮用并不佳。39、问：为什么说适量饮用优质酱香还有利于身体健康？答：1993年5月28日，新华社发文《国酒茅台新发现，天天饮用不伤肝》，茅台酱香酒中含有抗哀老得超氧化物化酶（SOD），还含有能诱导肝脏产生具有抗肝纤维化作用的金属硫蛋白。40、问：人在正常情况下每天饮用多少优质酱香酒为宜？答：人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克，一个60千克体重的人每天允许摄入的酒精量应限制100克一下，酱香酒每天饮用量控制在150克为宜。