酿造大曲酱香酒的原料是什么？

大曲酱香酒的酿造原料是红缨子高粱、小麦、赤水河的河水。粮为酒本，曲为酒骨，水为酒血。正宗大曲酱香酒酿造原料是本地产的红缨子糯高粱、小麦和赤水河河水。同时，酱酒出酒率极低，正宗酱酒的出酒率一般不超过20%。俗话说，5斤粮食1斤酒，也是中国白酒中出酒率最低的。复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料要求决定了酱酒的优秀品质和健康基因。酱香酒的魅力一定要从酱香酒的工艺谈起。在所有酒类来讲，酱香酒是工艺最复杂的，也是酿造周期最长的酒。白酒是以糖质或淀粉质为原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的。固态法白酒还需蒸煮、摊晾、拌曲、糖化等步骤。固态纯粮发酵白酒是中国的独创，中国大多名酒都是以高粱为淀粉质原料。酱香酒的原料采用本地产红缨子糯高粱从酿酒、发酵开始，要经过九蒸九煮，八个轮次发酵，每轮次历时一个月，而且要分轮次取酒。分层取的酒要在储存三年之后才能勾兑成型。酱香酒不像浓香和清香什么时候都能做。酱香酒的生产特别强调季节，尤其是伏天踩曲，重阳下沙。踩曲，端午节是最好的。端午节之后温度高、湿度大，空气当中的微生物种类数量又多又活跃。所以每年到端午节前后酒厂就开始制大曲，到重阳节才能结束。复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料决定了酱酒的品质及优秀基因。能作为白酒生产原料的粮食非常多，如除高粱之外，还有玉米、大米、红薯等等，但唯独高粱备受青睐。红缨子糯高粱，俗称“红梁”。与普通高粱相比，红缨子糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分＜13%，蛋白质＞12%，千粒重20克以内，淀粉含量83.4%。而作为酿酒主要原料的红缨子糯高粱，衡量其品质的一个重要标准就是：支链淀粉含量越高，品质越好。其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉含量的90%以上。其吸水量低、耐蒸煮、不易糊化，这些条件满足了传统酱酒酿造工艺中多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。酱香型白酒属纯天然、原生态型蒸馏酒，其主要原料选用未经杂交的本地地方品种“红青壳”“红茅糯2号”等酱香型酒用糯高粱。采用传统的有机生产方式进行的原料生产，品种籽粒大小适中，单宁含量适中。种皮厚、耐蒸、不糊化、支链淀粉高、单宁含量高，原料按特制的生产工艺加工而成。在生产中不添加任何化学助剂和添加剂，其香来源于品种中单宁发酵产生的芳香酸和芳香醛。红缨子糯高粱的品种和质量对最终形成酱酒的风格影响很大。高粱按黏度分为粳、糯两类。糯高粱几乎全含支链淀粉，酿造贵州茅台镇酱香大曲酒的糯高粱支链淀粉达到88%以上。糯高梁结构较疏松，适于根霉的生长。粳高粱，含有一定量的直链淀粉，结构紧密，蛋白质高于糯高粱。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。高梁壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香。因此，高梁的结构、成分决定了其成为酿酒原料的理由。酱香酒属纯天然、原生态蒸馏酒。贵州酱香大曲酒的酿造必须要用本地产的糯高粱。这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺和香型决定的。9次高温蒸煮、8次摊晾拌曲、7次取酒，而糯高粱支链淀粉含量高，支链淀粉不易糊化。如果用粳高粱，后期轮次的酒产量没有糯高粱好。此外，糯高粱的单宁、花青素等微量成分含量比粳高梁丰富，生成的香型数量比粳高梁酿造的酒多。正宗酱酒曲和高粱的比例为1:1，酱酒的曲用量在白酒中是最大的。酱酒大曲的原料就是本地的小麦。大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂。此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质，众多微生物的代谢产物最终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明，小麦是酿酒微生物天然最好的培养基。水是酒之“血”。酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和包装用水等等，用途不一样，要求的水质也不一样。茅台镇拥有特殊的紫色沙页岩地质地貌结构，这种土壤中砾石和沙质土含量高，渗水性好，地下水、地表水通过红土壤层时，对人体有益的矿物质、多种微量元素被溶解。经过层层渗透、过滤成纯净、清冽、香甜可口的清泉水，最终汇入了赤水河。河水含有多种对人体有益的矿物质成分（二钾离子偏多），钙镁离子含量均符合食用要求，是酿造酱酒的最佳水质。据科学检测，赤水河水质无色透明，无臭无味，微甜爽口、降解物少，硬度适中，呈微碱性(pH值7.2—7.8)。生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水质要求最高。因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质最好的季节--重阳开始下沙，因此有“九月九日下沙”的传统。