贵州茅台酒(第8期)-酱香白酒的回沙工艺
何谓回沙?酱香酒之所以昂贵主要在于复杂的大曲回沙酱香白酒传统工艺。“沙”的意思就是指红粱,即高粱。因为贵州遵义本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“回沙”工艺:指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。多次蒸煮的好处可以使得高粱里面的支淀粉含量一次次地出来,并且不会因为多次榨取而烂糊,使得酒香越来越醇厚,酒体也越来越丰富。而不能望文生义地解释为茅台酒要在沙里过滤。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑,酒尾可泼回酒醅重新发酵产香,这叫回沙。糙沙:酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
image1.开窖配料重阳下沙之后,等待发酵,这段时间称作窖期,窖期一般十几天到二十几天。然后开窖把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右(约300kg左右),与粉碎、发粮水后的高粱粉拌和,高粱原料为175-187.5kg。其发水操作与生沙相同。酒醅:在白酒酿造过程中,酒醅是指蒸煮过后发酵好的粮食。这类粮食发酵好后,一般进行蒸馏是可以取酒的。正宗的坤沙酱酒醅就是指蒸煮后的红高粱,加曲发酵后预备蒸馏取酒的醅体。一般酱酒从重阳下沙发酵一个月成为生沙酒醅,生沙酒醅进行第二次投料、加曲,再经过一个月发酵(窖期)成为糙沙酒醅,以后都不进行投粮了,但是还会每月进行加曲一次。但那之后是酒醅状态,因此也可以通过蒸馏取酒。
image2.蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,而且生涩味重,生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅,重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4-5h,保证糊化柔熟。
image3.下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌匀,堆集发酵,工艺操作与生沙酒相同,然后下窖发酵。应当说明,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,以后六个轮次不再投入新料,只将酒醅反复发酵和蒸酒。
image4.蒸糙沙酒糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后,即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大,在多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失,必需随起随蒸,当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时,应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅,待最后一甑香醅出窖后立即将堆积酒醅入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上,见汽上甑,缓汽蒸馏,量质摘酒,分等存放(20字口诀)。酱香型白酒流酒温度控制较高,常在40℃以上,这也是它“三高”的特点之一,即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好,但冲、生涩、酸味重,它是每年大生产周期中的第二轮酒(算是一次酒),也是需要入库贮存的第一次原酒。第一轮酒是生沙酒(不算是一次酒)。酱香型白酒的生产一年一个周期,两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料,但由于原料粉碎较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次发酵结束,丢糟中淀粉含量仍在10%左右(这时有人就会加糖化酶和食用酒精去追酒,这种酒就是窜酒)。酱香型白酒发酵,大曲用量很高,用曲总量与投料总量比例高达1:1,各轮次发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调整.气温低,适当多用;气温高,适当少用。基本上控制在投料量的10%左右,其中第三、四、五轮次可适当多加些(酒质好),而六、七、八轮次可适当减少用曲(酒质稍低)。image