酱酒的阴阳发酵是什么？

酱酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质酱酒之所以能成为世界上香味最复杂的酒品之一与它独特的发酵方式是分不开的今天我们聊聊酱酒的两种发酵方式阳发酵和阴发酵01阳发酵阳发酵，又称堆积发酵，是指把蒸熟后的酒糟聚成一个圆堆静待发酵的过程。首先，酒糟要摊晾在干净的地面适当冷却，当酒糟的温度降至室温后，把曲药均匀撒在酒糟上，加曲后将酒糟堆积成一个圆堆等待发酵。摊晾在接下来的一个星期内，酒糟会开始由内向外发酵，酒糟的温度也由内向外慢慢升高。当顶温达到60℃左右，就意味着发酵完成，即可将酒糟下窖密封，进入阴发酵阶段。通过堆积发酵，酒糟中的微生物充分生长繁殖，产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，生成酱香酒中的各类香气物质，对酱香酒风味的形成起着至关重要的作用。阳发酵旨在纳天地之“精华”，是产香发酵，也是酱香型白酒所特有的发酵方式，其它香型白酒是没有的。02阴发酵阴发酵，又称为入窖发酵，是将堆积发酵好的糟醅装入窖池，将可发酵性糖转化为酒和香味物质的过程。窖池一般是用石块砌成墙壁，有3-4米深，能装15-20甑的酒醅。酒醅装入后，撒上一层谷壳（用量以能与封窖泥隔离为准），再用红泥均匀覆盖进行封闭，做到封窖泥不开边、不裂口、不透气。之后要经常检查，时常洒水，防止窖泥干裂进气。窖池发酵意在吸收地之“灵气”，是产酒发酵，发酵周期约为30天。一遍阳发酵一遍阴发酵酱酒就在这多达八次长达九个月的反复发酵中产生了非常多的微量元素和香味成分独成一家区别于其他香型白酒阴阳发酵，孕育阳刚。酱酒为阳，岁月为阴。静待岁月点化，待到至柔至刚，方为酒中极品。