酱酒下沙：何为下沙?何为好沙？为何重阳下沙-赖世友酱酒

原：酱酒下沙：何为下沙?何为好沙？为何重阳下沙-赖世友酱酒  每年重阳节，对茅台镇的酒厂来说都是一个重要的日子。各大酒厂都会举行重阳下沙仪式。尤其是茅台集团的高管到制酒车间调研指导生产更是备受关注。到这，就有很多酒友提问酱香酒重阳下沙：何为下沙？何为好沙？为何在重阳下沙？下面小编来给酒友们科普一下吧~  一、何为下沙  正宗茅台镇酱香酒的酿酒原料是本地红缨子糯高粱，而沙，则是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法。它的特征是颗粒小而饱满。呈酱红色，与赤水河河沙的颜色很相似，故而被当地人称其为“沙”。因此，酱香型白酒生产的第一次投料被称为下沙。这里的沙。就是投放制酒的红高粱。  二、何为好沙  正宗的酱香酒在原料的选择上很是考究，一定得是茅台镇地产的红缨子糯高粱。因为，只有在茅台镇特有的气候、红囊及水分下种植生产出的红高粱，才颗粒坚实饱满、粒小皮厚，富含单宁，可多伦次蒸煮，出酒率极高。正是有了这独一无二的好原料，才有了纯正的茅台镇酱香酒。  三、为何在重阳下沙  如果说，要茅台镇地产的红缨子糯高粱是顺应地利，那重阳下沙，就是顺应天时。赤水河谷，夏季高温多雨，沿岸多为山谷盆地，水土流失严重，最高气温达35-40度，高粱淀粉含量高，加上收堆、下窖升温过猛的话，生酸幅度过大，酿的酒就很劣质。而在每年的农历九月，气温下降在25度上下，这时赤水河水质清澈见底，本地红高粱也快成熟，酿酒环境也是最佳，所以此时下沙酿酒最为适宜。  下沙流程  1、泼水堆积  把粉碎好的红高粱泼上原料51%-52%的90℃以上的热水，也称发粮水。泼水的同时，边均匀搅拌，使其均匀吸水。还有一种方法，泼水可以分两次，但每泼一次，搅拌三次，减少水分的流失，导致的原料吸水不足，最后，倒入5-7%的母糟拌匀。  2、蒸粮（蒸生沙）  轻轻的在甑蓖上铺上薄薄一层稻壳，上甑采用见汽撒料，整套上甑流程保证在60分钟间完成，圆汽后蒸料120-180分钟，在70%左右的原料蒸熟，即可出甑。出甑后再泼上80℃的热水，为原料量的12%。  3、摊凉  等生沙泼水后，摊凉散热，补充由于蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。  4、堆集  当生沙料的品温降到32℃左右时，加入约在投料量10%的大曲粉。这里注意，加曲粉的手法也是有讲究的，应低撒扬匀，拌和后收堆。在品温上升到45-50℃时，用手试着插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。  5、入窖发酵  堆集后的生沙酒醅经拌匀，在表面铺撒薄薄的一层稻壳，用红泥封窖约4cm，发酵约一个月，发酵品温变化在35-48℃，到此，整个下沙流程完成了。关注小编，更多酱酒科普小知识等你来撩哦~返回搜狐，查看更多  责任编辑：