酱香型白酒的窖池有什么特别之处
都说好山好水酿好酒，想要酿出一瓶优质的酱酒所需要的条件可不止这些。酱酒酿造不仅要选择好的原料，进行复杂的工艺酿造，除此之外，还需要一个特殊的酿造容器——窖池。每一个酿造酱酒的酒厂几乎都有窖池，窖龄越高的窖池就越发的珍贵，用这样的窖池酿出来的酒品质更是上乘。对于对白酒酿造过程不了解的人来说，窖池就是一个酒坑而已，并没有什么特别之处。确实，也可以这样理解。窖池就是在地上挖的一个坑，然后往坑里填埋进粮食进行糖化发酵，发酵后的粮食挖出来进行蒸馏得到的就是白酒了。在白酒的酿造过程中，有多个环节是可以人工进行改进的，但是窖池内的发酵过程是时间、自然和微生物共同作用的结果。有句话叫“好池出好酒”，可见窖池在白酒酿造过程中的重要地位。要知道白酒有许多不同的香型，香型的不同，窖池的形态也会随之改变。酱酒的酒窖做起来比较麻烦而且建造的要求也很高。今天我们就一起了解一下酱酒窖池的特别之处吧。在此之前，我们先来看看其它两种香型的窖池吧。浓香型白酒用的是泥窖，窖池的底部和四周都糊上了黄泥。等窖池用久了，泥里面酒含有丰富的生物菌群，正是因为这些菌群让白酒有了不同的香气和味道。清香型白酒用的则是地缸或瓷砖。酱香型白酒的窖池和其它两种香型不同，它用的是石窖。【酱酒窖池的规格】酱酒的窖池为石壁泥底，四壁由条状的砾岩石、赤砂岩和黏土砌成，窖底为红土。标准的窖池长为4米，宽2.8米，高3米，每个窖池可以投粮12-15吨。【烧窖】烧窖是为了除去窖内在一年最后一轮发酵时产生的糟气味，并起到消灭窖内杂菌、提高窖池温度的作用，在烧窖完成后，工人需要在窖内温度稍微下降时打扫窖内的灰烬，然后在窖底撒入少量丢糟，再将堆糟下窖。【下窖】在堆积下窖之前，需要用喷壶盛装酒精含量为30%左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15~20kg（称为底曲）。下窖操作时间宜短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。【踩窖】发酵料醅入窖后，由于材料较疏松醅中存有空气，易造成微生物有氧呼吸，有碍酒精发酵，所以在醅子入窖时，用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。【封窖】堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳；用稀泥封窖，厚度在4cm以上。封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次。【跟窖】封窖后，为防止窖泥干裂，杂菌侵入酒醅，在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝，如果有，应及时用泥封死，这一现象叫做跟窖。【开窖】糙沙开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟，运往丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。白酒界有这样一句话“千年窖池万年槽，酒好全凭窖池老”。窖池是我国白酒酿造的必备设施之一，它不仅见证了古老酿酒技艺的传承和延续，也见证了白酒行业的不断进步和发展。
