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酱香型白酒的窖池有什么特别之处

斗酒百篇1年前 (2023-08-28)酒业资讯13

都说好山好水酿好酒,想要酿出一瓶优质的酱酒所需要的条件可不止这些。酱酒酿造不仅要选择好的原料,进行复杂的工艺酿造,除此之外,还需要一个特殊的酿造容器——窖池。每一个酿造酱酒的酒厂几乎都有窖池,窖龄越高的窖池就越发的珍贵,用这样的窖池酿出来的酒品质更是上乘。对于对白酒酿造过程不了解的人来说,窖池就是一个酒坑而已,并没有什么特别之处。确实,也可以这样理解。窖池就是在地上挖的一个坑,然后往坑里填埋进粮食进行糖化发酵,发酵后的粮食挖出来进行蒸馏得到的就是白酒了。在白酒的酿造过程中,有多个环节是可以人工进行改进的,但是窖池内的发酵过程是时间、自然和微生物共同作用的结果。有句话叫“好池出好酒”,可见窖池在白酒酿造过程中的重要地位。要知道白酒有许多不同的香型,香型的不同,窖池的形态也会随之改变。酱酒的酒窖做起来比较麻烦而且建造的要求也很高。今天我们就一起了解一下酱酒窖池的特别之处吧。在此之前,我们先来看看其它两种香型的窖池吧。浓香型白酒用的是泥窖,窖池的底部和四周都糊上了黄泥。等窖池用久了,泥里面酒含有丰富的生物菌群,正是因为这些菌群让白酒有了不同的香气和味道。清香型白酒用的则是地缸或瓷砖。酱香型白酒的窖池和其它两种香型不同,它用的是石窖。【酱酒窖池的规格】酱酒的窖池为石壁泥底,四壁由条状的砾岩石、赤砂岩和黏土砌成,窖底为红土。标准的窖池长为4米,宽2.8米,高3米,每个窖池可以投粮12-15吨。【烧窖】烧窖是为了除去窖内在一年最后一轮发酵时产生的糟气味,并起到消灭窖内杂菌、提高窖池温度的作用,在烧窖完成后,工人需要在窖内温度稍微下降时打扫窖内的灰烬,然后在窖底撒入少量丢糟,再将堆糟下窖。【下窖】在堆积下窖之前,需要用喷壶盛装酒精含量为30%左右的酒尾15kg,喷洒于窖底和窖壁四周,再撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖操作时间宜短,防止杂菌感染,避免酒尾挥发,保持发酵温度正常。【踩窖】发酵料醅入窖后,由于材料较疏松醅中存有空气,易造成微生物有氧呼吸,有碍酒精发酵,所以在醅子入窖时,用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。【封窖】堆积糟下窖完毕,将表面扒平,用木板轻轻压紧,撒薄薄的一层稻壳;用稀泥封窖,厚度在4cm以上。封窖用泥,每轮开始常需用新泥,整个大周期中途可加换1次。【跟窖】封窖后,为防止窖泥干裂,杂菌侵入酒醅,在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝,如果有,应及时用泥封死,这一现象叫做跟窖。【开窖】糙沙开窖,将封窖泥挖除,运至泥坑内,再挖盖糟,运往丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块,每次在窖内起半甑酒醅,与润好的新料拌和,共翻3次,使其混合均匀,再上甑蒸酒、蒸粮。白酒界有这样一句话“千年窖池万年槽,酒好全凭窖池老”。窖池是我国白酒酿造的必备设施之一,它不仅见证了古老酿酒技艺的传承和延续,也见证了白酒行业的不断进步和发展。

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