打造东部最具规模酱香产区,乾酱有何底气?
打造东部最具规模酱香产区,乾酱有何底气? 2021-11-29 16:47 12,003 微信扫一扫复制链接分享酱酒酱酒乾酱2020年,一个诞生于江苏宿迁产区的酱酒新品类现身行业,并开启了万吨扩产计划,宿迁酒业集团党委书记、乾隆江南股份名誉董事长张建良更直言,“十四五”末,“乾酱”要达成3万-5万吨的产能规模。乾酱所在的宿迁产区,是中国白酒核心产区之一,但长久以来,宿迁并非是以酱酒出名的产区,因而,在乾酱公布扩产战略之后,也出现了一部分质疑声:乾酱的万吨从哪来?乾酱的酱酒到底如何?乾酱能不能支撑起东部最具规模的酱香产区?在与张建良长达近3个小时的交流中,酒业家不仅找到了“乾酱”扩产的底层逻辑,还感知到了一个酱酒产区崛起的势头。东部最具规模酱香产区
从“芝麻香”开启“打造东部最具规模酱香产区”是乾酱的重要战略,但要弄清楚这一战略的来源,还得从“芝麻香”的故事说起。乾隆江南酒业的前身,其实是成立于80年代的“江苏洋河酒厂洋北分厂”,后经历改制以及二次重组后,才有了现在的乾隆江南。2002年,酒厂改制的时候,遇到了难题:此前公司一直做洋河的普曲酒,既没有品牌,也没有注册商标,未来该怎么办?彼时,中国白酒泰斗沈怡方曾在内蒙古发现的芝麻香进入了张建良的视线,但摆在当下的问题是,他想请中国白酒泰斗沈怡方做指导,沈怡方却对其做不做得好芝麻香持怀疑态度。另外,公司内部开会讨论时,很多人站出来反对,认为太冒险。但张建良做芝麻香的决心异常坚定,很快就开始了芝麻香的探索工程。他的执着和坚持,终于打动了沈怡方老师,成功聘请其成为了乾隆江南的技术顾问,而公司内部的质疑声也在乾隆江南逐渐上升的发展中消失了。“今天,乾隆江南能够生存下来,关键靠创新和差异化路径走出来的。”张建良向酒业家感叹道。浓缩的五个字,既包含着乾隆江南逆势而起的艰辛,也代表着乾隆江南蹚出的成果。实际上,乾隆江南所酿造的芝麻香与传统的芝麻香也有区别,而这种不同正是乾隆江南创新和差异化的开端,成为了其之后发展的方法论。据张建良介绍,乾隆江南将芝麻香发酵的曲从麸曲改为了大曲,再加上配方和温度控制上的创新,使得乾隆江南芝麻香有了根本的变化。虽然乾隆江南芝麻香的诞生成就了如今的乾隆江南,但张建良也注意到了一个问题:“当时,芝麻香是一个小众香型,只占整个白酒的1-2%。”因此,酱香成了张建良的新目标。独创乾酱“三技”
构建东部最具规模酱香产区品质基石2020年是乾酱产品正式上市的年份,但事实上,乾酱在2006年就开始了酿造。而从时间上来看,乾酱的超前布局,让其迎来了酱酒热的利好趋势。与此同时,乾酱的出现,也回答了一个问题:离开了贵州、四川甚至赤水河,还能酿出好酱酒吗?张建良的答案是肯定的。在他看来,宿迁也能酿出好酱酒,但这个酱酒与传统酱酒有所区别。在张建良潜心打造的乾隆江南御酒庄园里,有一个新建的科技文化馆,参观者入馆即可了解乾隆江南的发展历史,包括乾酱的独特酱酒工艺。正是这一独特的酿造工艺,构建了“打造东部最具规模酱香产区”的品质基石,而这一工艺与传统酱酒的最大不同,在于乾酱所采用的工艺是在“12987”工艺的基础上,做了突破,加上了乾酱所独有的“三技”。所谓的“三技”,第一便是多粮多菌,张建良透露,一直运用在整个发酵过程中的五株菌种还在中科院备案,而第二技则是三曲融合,即酱香高温曲、芝麻香专用曲、董香小曲三种酒曲的融合,这种创新,能够有效抑制发酵过程中杂菌的出现。另外,乾酱还自创了控温堆积,在酒坯堆积时,通过通风及送暖风,使温度保持较为理想的范围。在种种的创新与突破下,乾酱最终达到了口感柔雅、饮后舒适的特点。也因此,张建良认为,乾酱不仅仅是产品的名称,更代表着乾酱的工艺是酱酒生产技术和关键技术标准的应用。正是基于对匠心、品质的追求,在2020年9月,“乾酱白酒酿造工艺关键技术研发及产业化应用”项目技术鉴定会在北京召开,并顺利通过中国轻工业联合会、中国酒业协会组织的专家鉴定。市场是产品的试金石,拥有品质基因的产品也自然会脱颖而出。在2020年上市后,乾酱的高端产品“酒都壹号”广受好评,在部分重点市场的销售状况远超预期。改窖池产能翻番东部最具规模酱香产区的硬核实力众所周知,53度是酱酒的标准度数,但乾酱却在53度之外,创造出了46度的酱酒,这也是乾酱所独有的46度中度酱香。46度的酱香从何而来?从消费者的需求而来。张建良向酒业家表示,随着消费升级,消费者对健康的需求也在增加。“喝少一点,喝好一点”越来越成为大家的共识。在他看来,健康饮酒,并非酒的度数越高越好,饮中度酒是健康饮酒的标志。因此,在酿造出53度的乾酱后,张建良与江南大学的研发团队一直在40度—51度之间分析、勾调,在市场试品,最终发现46度适当饮用后,舒适度更高,于是便有了46度的乾酱产品。而46度中度酱香也将成为乾酱所要重点打造的方向之一。产出了好的酱酒,也获得了市场的认可,但同时,一个现实问题摆在了面前,随着销量的增加,产能会跟不上。事实上,早在4、5年前,张建良就开始着手研究乾酱的扩产问题。历经近4年的研究、反复试验,张建良成功地将1.2吨的小池改为了2.4吨的大池,这在行业内属实少见。经过如此改造之后,不仅乾酱产能翻了一番,而且各项成本均得到了控制,最显著的就属人力成本,原来的小池需要7人一个班组,技改后的大池仅需要8人。并且难能可贵的是,乾酱的出酒率比原来还高出了5%。这一项技改使得乾酱的品质和产量均得到了保障。“今年,(我们)对所有老车间进行了技改,改成了乾酱的工艺。”从张建良的这一决定,可看出他要做好乾酱的信心以及决心。而这也正是乾酱能够在“十四五”末,达成3万-5万吨产能规模的关键所在,伴随技改、扩建等措施的落地,乾酱所打造东部最具规模的酱酒产区也将逐步实现。从浓香到“芝麻香”再到“乾酱”,这中间走过的路,不仅需要异于常人的魄力,更需要难能可贵的韧劲。幸运的是,酱酒热的趋势,市场的认可,让乾酱这一酱酒新品类迎来的大好的发展机遇。