探秘一瓶好酱酒的步步“精”心

探秘一瓶好酱酒的步步“精”心 2020-02-21 14:56 12,071 微信扫一扫复制链接分享其他真工酱酒、好酱酒酒文化在中国可谓源远流长，在无数次觥筹交错中，中国白酒不仅见证了华夏历史的跌宕起伏，也传承了中华文化一脉。纵览九州大地，辽阔丰饶的地理环境、独具特色的酿造技艺令各区域白酒争奇斗艳，形成了不同的香型与品类，而酱香酒在近年大热，逐渐让更多消费者倾心，也是源于其从原料到出厂的步步“精”心。真工酱酒作为茅台镇优质酱酒代表之一，其生产过程也是酱酒工艺的最佳体现。真工酱酒生产历经一年周期，具有“三高三长”的特点，所谓三高，即高温制曲、高温发酵、高温馏酒；所谓三长，即制曲周期长、发酵时间长、贮存时间长。曲为酒之骨酒曲是白酒生产过程中的糖化发酵剂，化粮为酒、赋酒生香都有赖酒曲。传统酱香酒采用优质小麦作曲，也被称为大曲酱香酒。真工酱酒沿用古法制作，至今保留端午制曲的传统：在端午节当天人工踩曲，将曲块踩成中间高四周低的龟背型曲块，以令其松紧均匀，并最大程度地吸纳环境中的微生物成分。水为酒之血古人对酿酒用水极为重视，得出“湛洗必洁，水泉必香”的经验，可见作为酒的主要原料之一，水质及口感对酒的品质也会产生重大影响。茅台镇赤水河两岸地质结构特殊，渗水性极佳，富含矿物质及微量元素，水的口感厚重，也令真工酱酒的口感层次更加丰富。值得一提的是，源于茅台镇的优质酱酒坚持以赤水河水酿造，也有利于当地微生物种群繁衍及菌种纯化，稳定酒品质量。粮为酒之肉茅台镇优质酱酒的一大特色就是选用当地红缨子糯高粱。在真工酱酒的一年生产周期中，同一批高粱要历经多次蒸煮、翻拌、发酵、糊化出酒等过程，故对高粱的要求极高。茅台镇红缨子高粱就刚好满足了酱酒酿造的工艺要求：其支链淀粉含量远高于普通高粱，占淀粉总量的90%及以上，因此干燥而耐蒸煮、不易糊化。技为酒之魂重阳节时分，茅台镇酒厂投料生产，被称为“下沙”。两次投粮后，经润粮发酵取得熟糟，熟糟经摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、上甑蒸酒等系列过程，如此历经六次循环，在此过程中，酿酒原料要经过9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，真工酱酒严格遵循以上“12987”工艺。陈坛真年份在历经一年生产周期后，酿造的新酒含有较多醛类、硫化物等低沸点物质，入口辛辣且冲鼻。此后真工酱酒放入陶坛储存，历经四年在陶坛内的氧化、吸附后，其酒体将变得绵软柔和、回味悠长。值得注意的是，现在年份酒与陈年酒的概念火热，不少消费者不明其中区别。所谓年份酒，是指使用窖藏达到一定年份的基酒，与不同年份、轮次的基酒勾调而成；陈年酒则是指已经完成生产、再经过较长时间存放的老酒。勾调出琼浆尽管大众对白酒勾兑或勾调多有误解，但实际上勾调是白酒生产中一个必不可少的环节，对提升白酒的品质及口感都十分重要。酱酒生产工艺特殊，基酒分为七个轮次：糙沙酒、回沙酒、大回酒（3、4、5轮次酒）、小回酒、枯糟酒，并有酱香、窖底和醇甜三种典型体。不同轮次酒各有其风味特征，勾调需要品酒室反复品评大量基酒确认口味，按照配方展开，进而达到调整酒度、统一风格、提高品质、维持胶体稳定的作用。