酱香白酒工艺之窖池管理

原：酱香白酒工艺之窖池管理  酱香白酒酿造在发酵环节有一个独特的工艺操作，即堆积发酵和入窖池发酵，也俗称是阴阳发酵，堆积发酵处于开放的环境中，待堆积发酵完成后，再把原料移入窖池内，进行再一次发酵。  发酵保持在高温状态下进行，温度大约在50度上下，这也是酱香白酒工艺的特点，即高温。本文内容以窖池为主，窖池作为酱酒酿造中必备的且重要的“容器”，影响酱酒的质量，因此做好窖池管理，非常重要。  发酵窖池  酱香型白酒的发酵窖为紫红泥底砂条石窖。大小不一，老的酒窖规格2.7m×2.0m×2.6m(长×宽×高)，容积14立方米。  窖用方块石和黏土砌成，外面再涂以黏土，窖底有排水沟，上面以红土筑成，每窖可投高粱8.5×102kg。  新建窖池规格4.0m×2.4m×3.3m(长×宽×高)，容积25立方米，用沙条石砌成，窖底同样有排水沟，以红土筑成，每窖可投高粱1.2×103kg。  烧窖  堆积糟下窖前要用木柴烧窖。  烧窖的目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。烧窖木柴的多少，应根据窖池大小、新旧程度、闲置时间和干湿情况来决定，一般每个酒窖用木柴50~100kg，烧窖时间约1-2.5小时。  若系新建窖或长期停用窖可用木柴1000kg左右，烧窖时间在24小时以上。烧完后的窖池待窖内温度稍降，就要打扫窖内灰烬，再用少量丟糟撒入窖底，将堆糟下窖。  下窖  堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%vol左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，再撒上大量曲粉，约15~20kg(称为底曲)。  下窖时将堆积糟从一头用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推车或行车倒入窖内。  每下2~3甑堆积糟后，用喷壶洒酒尾1次，边下边洒，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量，一般生沙操作的酒尾用量占原粮的3%左右。  下窖操作时间宜短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。  踩窖  发酵料醅入窖后，由于材料较疏松，是醅中存有空气，易造成微生物有氧呼吸，有碍酒精发酵，所以在醅子入窖时，用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。  封窖  堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳;再加两瓶盖糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在4cm以上。  封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次。若原来的窖泥不臭，仍可继续使用或掺入新泥使用，要拌得柔和。泼盖糟和封泥的水，以清洁的冷水为佳。  跟窖  封窖后，为防止窖泥干裂，造成杂菌侵入酒醅，在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝，如果有，应及时用泥封死，这一现象叫做跟窖。  开窖  糙沙开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟，运往丟糟处。  扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。  1~7轮次开窖，开窖起糟与糙沙开窖过程相同，起糟不可过多。  采取随起随蒸，一窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底时留下一甑，并准备好上轮的堆积糟，出糟后立即将堆积糟下窖。  一般4轮次开始，蒸酒要加入少许的清蒸稻壳，称为熟稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳量，但每甑不得超过粮食质量的1.5%~1.8%，即每甑用量为7.5~9kg。  流酒温度一般较高，量质摘酒，边摘边尝，凡带色，有生糠、酸涩、苦辣或者其他不正常气味的酒，一律做酒尾回窖发酵用并截头去尾。蒸馏时间为16~36分钟，追酒尾时间8~16分钟，出甑糟尚含酒精但其含量不足2%。返回搜狐，查看更多  责任编辑：