酱香酒工艺：端午制曲，重阳下沙，下啥沙？咋下沙？

平常喝酱香酒的酒友应该都听过：端制曲、重阳下沙。但很多酒友只理解前半句，后半句就不知道是什么意思了。端午制曲就是端午节的时候制酒曲，那重阳节下沙是什么，是下沙子吗？今天酒姐就详细的给大家介绍一下酱香酒工艺中的“下沙”是什么意思，让大家喝酒也喝得明白。一、何为“下沙”？酿制酱香酒必须用茅台镇本地的红缨子糯高粱，这种高粱颗粒小、饱满、经得起多次蒸煮。因为这种红缨子高粱的颜色和赤水河河沙的颜色很相近，所以我们当地人将这种红缨子糯高粱称为“沙”。所谓的“下沙”就是指投放酿制酱香酒的主要原料—高粱。二、何为好“沙”？酱香酒是单粮工艺，所用原料只有“高粱”一种，所以对高粱品质的要求特别高。像茅台镇好一点的酒厂所选用的高粱基本上都是茅台镇本地的红缨子糯高粱，不会使用外地的高粱。茅台镇本地的红缨子糯高粱颗粒坚实饱满、粒小皮厚、淀粉含量丰富，能够多次蒸煮，出酒率高。所以好的酱香酒一定要用茅台镇本地的高粱来酿制，用其它地方的高粱不行。茅台镇也有一些小酒厂会使用外地的高粱来酿酒，因为外地的高粱便宜。但是外地高粱酿出来的酱香酒不行，跟正宗的酱香酒比起来差了很多。三、为何选在重阳？茅台镇为山地地形，夏季雨水多，水土流失严重，从而导致赤水河水质变差。另外，夏季茅台镇温度很高，平均温度在30℃左右。如果这个时候下沙，收堆、发酵，窖池的温度会非常高，生酸幅度会增大，不利于酿酒。但是这个时候适合制曲，因为酱香酒的酒曲要高温制曲，所以从端午开始制曲。到了农历九月，也就是重阳节的时候，茅台镇的温度降到了25℃左右，雨水也变少了。赤水河水质变好，温度适宜，同时茅台镇本地的红高粱也熟了，所以这个时候是最适合下沙的。四、下沙流程①泼水堆积首先我们要将整粒的高粱破碎，然后往破碎的高粱上泼热水（水温要在90℃以上），俗称“发粮水。在泼水的时候要进行搅拌，让高粱均匀吸水。泼水这一流程可以分两次泼，每拨一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。②蒸粮(蒸生沙)在蒸粮之前先要在甑蓖上撒上一层稻壳，然后上甑时见汽撒料，在一小时内完成全部上甑。蒸粮的时间在2-3小时，甑里面约70%的粮蒸熟，然后就可以出甑了。出甑后的高粱还要泼上热水（水温在80℃以上）。③摊凉泼水后的高粱要进行摊凉，其目的是为了散冷，让高粱温度降下来，并且适当补充因蒸发而散失的水分。等高粱的温度降到30℃左右的时候，加入酒度为30%（V/V）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。⑤堆集进行完上面的操作后，就要加曲了，要在高粱中加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆。收堆后要让高粱的温度上升到45-50℃左右，然后将手插入堆内，取出手闻是否有香甜酒味，如果有就可以入窖发酵了。⑥入窖发酵堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。到这里整个下沙就完成了，但并不是酿酒工序就完了。酱香酒要投两次料、取七次酒、经历九次蒸煮、八次发酵，所以后面的工序还长。总结：酱香酒的工艺很复杂，如果有兴趣的酒友可以来和酒姐交流。如果有时间也可以来茅台镇，我会亲自带你去酒厂参观，给你讲解酱香酒工艺。