敖碧敏：一个在茅台镇长大的酒体设计师

敖碧敏：一个在茅台镇长大的酒体设计师 2023-10-13 10:35 13,550 微信扫一扫复制链接分享酱酒 今天的省评，明天的大师？ 近日，贵州卫视播出的纪录片《酱酒天下》，让我们认识一位来自茅台镇年轻的姑娘——敖碧敏。同时透过她的工作生活，我们窥见了“酒体设计师”这么一个神秘职业的一隅。意犹未尽之余，我们来到茅台镇，见到了生活中的敖碧敏。除了日常在酒厂的工作，她在茅台镇还经营着一家民宿——“酒一卮（音‘只’）”，这是她自己给民宿取的名字。

每逢休息日，敖碧敏就会待在她的民宿，跟前来住宿的客人聊天。最多的话题莫过于酱香酒。很多来茅台镇参观的游客跟我们一样，都是酱酒外行，面对镇上鳞次栉比的酒厂、酒庄、门店、经销商，一时间无所适从。“酒一卮”就成了交流心得、学习知识的最佳场所。敖碧敏在店里的日子，总是忙忙碌碌，她自己都说，在民宿甚至比在酒厂上班还要辛苦。但是她也乐此不疲，在跟她的交谈中，我们渐渐对她和她的职业，有了更深的认识。

生于茅台，却与酒行业无缘

敖碧敏出生在茅台镇下一个叫云柳村的小山村里。从哪个茅台镇出发，沿着赤水河旅游公路行驶30分钟，再转入山间小道行驶约莫20分钟，就到了云柳村。这是一个标标准准的小山村，四周被青山环抱。听敖碧敏介绍，现在车子通到家门口的这条路是10年前才修通的，在她念书的时候，要去茅台镇就必须步行一个多小时的山路下山，再坐40分钟乡间巴士。要是去中枢（仁怀），那起码要半天时间。

云柳村虽然行政区划上属于茅台镇，但离开茅台和赤水河还有相当一段距离。所以轰轰烈烈的酱酒产业似乎并没有影响到这里。村里的居民或是外出务工，或是栽种自家的庄稼地，少有跟酒行业有关的人。敖碧敏一家也是如此，父母既不是酿酒世家，也不是酒厂职工，所以她从小也跟酒行业毫无缘分，用她自己的话来说，念书的时候她根本都不知道原来仁怀、茅台的酒行业竟如此知名。

也许是从小聪明好学的缘故，在她中学时候，父母就把她送到了仁怀读书，相比于每天走两个小时山路上学的弟弟，条件无疑好了很多。但是也正因为这样，她小小年纪就离开了父母生活。读书期间寄宿在亲戚家中，课余时间也会帮忙一起打理亲戚家的生意，帮忙看过水果摊，卖过服装，却还是与酱酒无缘。高中毕业，她考上了外地大学的日语专业，一心往外企工作的敖碧敏，似乎离酱酒行业越来越远。但是意想不到的情况却在她大学毕业时候发生了。

异于常人的天赋，让她接触到酱酒

“天生丽质难自弃”，这句话用在敖碧敏身上再合适不过。大学毕业，因为家里的缘故，敖碧敏忍痛放弃了前往深圳发展的机会回到老家。这时候面临就业的她却傻眼了，这才发现仁怀除了白酒相关的产业外，几乎没有什么其他工作可以从事。大学四年学习的日语几乎没有用武之地。几经周折，没有酒类专业背景的敖碧敏在一家民营酒厂谋得了一份“总经理办公室”的差事，开始接触酒厂管理。

在这个过程中，她第一次认识了“酒体设计”这个神秘的职业。“酒体设计师”在酱酒行业有着相当特殊的地位，因为酱酒独有的生产工艺，一瓶上市的成品酱香型白酒，必须使用数十种乃至百种基酒和调味酒经过“以酒勾酒”的工艺完成，酒体之间取长补短，发挥各自的特点，才让酱香酒呈现出丰富多变的口感。就像厨师做菜一样，不同的大厨哪怕做同一道菜，口味也各不相同。酒体的选配、口感的控制，更是带有强烈的主观色彩。

一个优秀的酒体设计师，除了掌握专业知识以外，感官的敏锐度也十分重要。能否准确的分辨不同酒体风味上细微的差异，对调配酱酒来说至关重要。敖碧敏也是在和酒体设计师们频繁的接触中，渐渐意识到自己对酱酒的热爱，也似乎有着这方面的天赋。

“家里做菜醋放多了，哪里的酱油瓶打翻了，弟弟家的小娃拉屎拉尿了，经常是我第一个闻出来，所以我觉得自己好像感官还算敏感。”敖碧敏说。

机会总是为有准备的人敞开大门。对敖碧敏来说，这个机会来得很快，她供职酒厂的总调酒师，是素有“茅台八仙”之称的酒体设计大师冯小宁。在一次仁怀市组织的职业技能大赛前夕，冯小宁要在全厂的职工里挑选人员参加酒体勾调比赛。敖碧敏抓住机会，自告奋勇的要求自己也做做尝试。结果出人意料的，在全厂职工里她以品评第一名的成绩脱颖而出。

发现她是一棵好苗子之后，冯小宁更是对她进行了一对一的特训。结果，职业技能大赛上，敖碧敏又在400多名的竞争对手中，排进了前十名，取得了令人刮目相看的成绩！要知道，她的竞争对手不乏茅台、习酒等大厂中颇有前途且同样接受名师指点的“未来之星”。

也正是这次比赛，彻底改变了敖碧敏的职业轨迹。接触酒体设计时间越长，她越发为其中的奥秘所着迷。供职的酒企也发现了她在这方面的过人天赋，在征得她的同意后，将她从行政岗位换到了酒体设计中心，跟随冯小宁老师专职从事品评和酒体设计工作。短短几年时间，她就做到了技术部常务副主任的职位，负责日常工作，每年七个轮次基酒的分型定级、盘勾、缺陷检测、与酿酒车间的沟通、为酒厂客户设计酒样、小批量勾调、成品酒质量把控，各种工作让她忙得不亦乐乎。虽然辛苦，却也乐在其中。

2020年，在贵州省白酒评委的考核中，敖碧敏顺利通过考试，成为一名白酒省级评委。这是白酒行业最具含金量的头衔之一，茅台镇近1500家酒厂，拥有省级评委头衔的技术人员却只有400多人，这就意味着一家酒厂还分不到一个省评。这也从一个侧面说明，敖碧敏的酒体设计能力得到了行业的认可。

今天的省评，明天的大师？

当上了省评，敖碧敏不用再为自己的工作和家里的生计发愁了。问起敖碧敏对未来的打算，她告诉我们，考上一级品酒师、当上国家级白酒评委当然是一个目标，但更重要的，是把关于酱香酒生产环节的课给补上。酒体设计师再神通广大，没有高质量的基酒做材料也是白搭，巧妇难为无米之炊呀。

茅台把酱酒生产归纳为30道工序，165个工艺环节，这些虽然书本上都读到过，但毕竟“纸上读来终觉浅、绝知此事要躬行”，自己不是酿造专业的毕业生，对白酒生产的了解全是从日常工作中来的，缺乏系统性。她想如果能再拜一位酿酒大师做老师，或者干脆读研究生深造酿造专业，也是自己考虑的方向。

此外，关于酱酒的推广，也是敖碧敏感兴趣的方向。核心产区、复杂工艺、风味多样性都注定了酱香酒是一个可以跟世界上任何名酒相匹敌的品类。但酱香酒目前的地位却远远没有达到这一步。酱酒如何在国际上建立自己的形象，对她们这一辈的从业者来说，是一个全新的课题，在他们的前辈身上没有经验可循。所以在不断加深对酱香酒了解的同时，敖碧敏也在试图学习其他品类，葡萄酒、清酒、威士忌、伏特加、白兰地……这些已经具有国际知名度的品类身上，有没有值得酱酒学习的部分。

是不是成为像自己老师那样的酒体设计大师？并不是敖碧敏现在在意的事情，她现在还是一个在酱酒领域前进探索的学徒。最近，贵州安酒邀请她合作勾调一款龙年生肖酒，敖碧敏把它看作一次难得的机会，更多接触不同酒厂的酒体，深入了解酒体特征，探索酒体风味多样性的可能。她要设计一款能够代表自己的酱酒作品，酱酒的风味千变万化，既然是风味就自然不会有唯一的标准，如果能设计出一种迥异于“茅香”的、代表敖碧敏自己的风味，是不是也是一种成功呢？

酱酒，还有很多的秘密等着敖碧敏、以及和她一样的年轻从业者们去揭开。