详解丨酱香型白酒的“12987”工艺

酱香型白酒酒酿造的基本工艺为：“12987”酿造工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。1、原料粉粹酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙。投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉粹有一定比例，下沙整粒与粉粹之比为80%比20%，糙沙整粒与粉粹之比为70%比30%。且下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酱酒酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其生产过程的疏松作用主要靠高粱原料粉粹的粗细来调节。2、大曲粉粹酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香，高温大曲的糖化发酵力较低，故需根据原料粉粹的粗细程度来决定大曲的粉碎程度，大曲粉粹越细越利于糖化发酵。3、下沙酱酒生产的第一投料称为下沙，一般都是在重阳节前后进行。每甑投高粱350kg，占总投料量的50%。A、泼水堆积下沙时先将粉粹后的高粱泼上发粮水（原料量50％左右的90℃以上的热水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7％的母糟（上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅）拌匀，发水后堆积润料10h左右。B、蒸粮（蒸生沙）先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1小时内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3小时，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上量水（原料量12％左右的85℃以上的热水）。C、摊凉加尾酒泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，均匀加入酒度为30°的尾酒（由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的）。D、堆积加大曲当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季较矮，堆积时间为4-5天，待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜味时，即可入窖发酵。E、入窖发酵堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖，发酵30-33天，发酵品温变化控制在35-48℃之间。5、二次投料酱酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙入窖发酵一个月之后。A、开窖配料把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右，与粉碎并泼发粮水后的高梁粉拌和。B、蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4-5小时，保证糊化柔熟。C、下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料（但需要加曲），只将酒醅反复发酵和蒸酒。D、蒸糙沙酒发酵一个月后，即可开窖酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温馏酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。E、取酒回沙糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。